Alacarta #64 - 2013

El sol y el terroir de esta tierra asombrosa junto a una enología moderna, le dan a los Vinos Espíritu de Chile su carácter particular...

“Dejate llevar por el Espíritu de Chile”

Mburicao es un emblema gastronómico de Asunción. Pionero de una nueva era de la gastronomía paraguaya, que hoy mantiene su liderazgo en la opinión pública, por la excelencia de su cocina y la delicada atención a sus clientes en un ambiente cálido y elegante.

Elegancia, con gran concentración de aromas y sabores.

SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. ESTÁ PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE EDAD DE 20 AÑOS. Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.

DIRECCIÓN EDITORIAL

PUBLICIDAD

Alice Riveros, Carolina Vega, Viviana Zapata, Mirian Romero

COLABORADORES

Sara Garófalo, Alejandra Moreno, Teresita Benegas O’Hara, Jorge Iriberri, Oliver Gayet, Mariela Castro, Lionel Marguet, Silvia Sánchez, María José Herrero, Laura Bado, Esteban Aguirre, André Magon, Rodolfo Angenscheidt, Valeria Gallarini, Marcello Ribeiro COORDINACIÓN

Frutika presenta sus nuevos envases tetra square de litro con tapa rosca Frutika, el jugo paraguayo cien por ciento natural en versiones premium y light presenta sus renovados y atractivos envases Tetra Pak de un litro con tapa rosca y las presentaciones de 200ml de sus jugos de frutas. + info: 021 662999

Nuevos aceites de oliva importados por London Import London Import presenta la nueva línea de aceites de oliva que ingresan al mercado paraguayo. Se trata de los aceites de oliva de la empresa argentina Aimurai SA, cuyos olivares están en las prestigiosas tierras de Cuyo. Las variedades son: d'Aguirre línea clásica extra virgen, varietal (Arbequina, Picual y Coratina), la línea Premium y Olica. + info: 021 222222

El Centro Garófalo inauguró su nuevo Taller con servicio de restó

El Centro Garófalo inauguró sus ampliadas instalaciones con equipamiento de última generación para seguir impartiendo sus cursos de cocina taller profesional, gourmet, técnico e industrial sumando a ello la experiencia práctica. Los alumnos reciben una formación de primer nivel, conforme a las nuevas tendencias culinarias y los estándares internacionales en el servicio de restauración. Pero además, las clases reproducen situaciones reales de la práctica culinaria como si los alumnos estuvieran atendiendo a clientes que acuden a un restó, a un comedor de empresa, fábrica o entidad pública.

+ info: Centro Garófalo 021 611922

Nescafé, quiere que seas feliz Nestlé Paraguay para su marca Nescafé, lanzó una nueva campaña llamada "Actitud Nescafé" bajo el slogan "hacé lo que te haga feliz aunque sea por un instante”. La publicidad audiovisual fue realizada en Paraguay por la productora ManegliaSchembori y busca transmitir a sus consumidores actitudes positivas para vivir más felices.

Grant's

Ale Cask Finish, el nuevo whisky importado por AJ

En la Expo de Mariano Roque Alonso la empresa AJ S. A. realizó una cata para presentar la nueva línea de whisky que está importando. Se trata de Grant´s Ale Cask Finish, el único whisky escocés terminado en barriles que previamente contuvieron cerveza Ale. El maestro mezclador, Brian Kinsman, llena barriles con Edinburgh Ale durante 30 días y luego lo reemplaza por el whisky añejo de Grant’s.

La mezcla madura durante cuatro meses como máximo y adquiere su exclusiva cremosidad de crème brûlée y sabores de malta sedosa. La cata estuvo dirigida por la sommelier Silvia Huguet, quien preparó el maridaje. Los invitados degustaron el whisky acompañado de pollo a la naranja y de postre crème brûlée. + info: 021 4141156

Talleyrand presentó la cata vertical de Don Maximiliano Founder´s Reserve Por segundo año consecutivo el grupo gastronómico Talleyrand organizó la cata vertical, El secreto del Vino, en el Centro de Eventos Talleyrand Costanera con el apoyo de Viña Errazuriz. Este año se contó con los exclusivos vinos de Viña Errazuriz Don Maximiano Founder´s Reserve de las cosechas 1984, 1994, 2000 y 2009, una colección única a la que tuvieron acceso invitados y clientes especiales. Talleyrand preparó un cocktail de bienevenida, juegos participativos y sorpresas para los invitados. La cata estuvo guiada por el sommelier argentino Raymundo Ferraris y se pudo diferenciar la evolución en el tiempo de las distintas añadas degustadas. Posteriormente se procedió a la subasta de los vinos, lo recaudado fue donado a Fundación TECHO.

Montecristo

Cohiba

Partagas

Romeo

Cenicero

Cortapuros

EL PA’Ã DE LA GASTRONOMÍA MOLECULAR

la espuma de humo. En el 98 desarrolló la primera gelatina caliente de la historia, el famoso postre Gelatina de manzana con sorbete de Roquefort, y en 2005, luego de mucha investigación y desarrollo, surgieron distintas técnicas, como la del humo, la técnica de destilado por Juan Roca, la técnica de nitrógeno líquido por Dani García, así como las técnicas de esferificación, encapsulación y la liofilización, que en realidad, la mayor parte de ellas se han utilizado en la industria agroalimentaria desde hace décadas. La genialidad de Adrià y sus contemporáneos, se dio en haber sabido cómo utilizar esas técnicas.

modernos espesantes, sustitutos de azúcar, enzimas, cocción al vacío y deshidratación, pero estos, no definen nuestra cocina, son solo algunas de muchas herramientas que tenemos las suerte de tener a disposición, en la lucha por hacer platos deliciosos y estimulantes”.

cocina molecular, puede parecer un término salido de los laboratorios de la NASA, pero, fue el término elegido por el científico Nicholas Kurti, para que un instituto de investigación prestara atención a su trabajo de ciencia en la cocina, investigación que estudiaba las propiedades físico-químicas de los alimentos, que siendo compuestos orgánicos, (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas) y minerales, cuando son sometidos a procedimientos, son capaces de manifestar sus propiedades, transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras infinitas en la gastronomía.

Así nace el término Gastronomía Molecular, pero el desarrollo del concepto como lo conocemos se dio como parte del plan de desarrollo de la cocina tecnoemocional desde las montañas catalanas, de las manos del chef Ferrán Adrià, en el restaurante El Bulli.

Decidido a experimentar un nuevo estilo de cocina. Adrià, estaba en Niza, cuando alguien preguntó a Jack Maximen, uno de los chefs más prestigiosos en

Europa, acerca de la creatividad y éste respondió: “Crear no es copiar.” Ese fue el inicio de todo. Hasta ese momento la cocina de Adrià, al igual que la de la mayoría de los chefs, estaba basada en la cocina francesa, que siempre ha sido la base de la alta cocina. A partir de ese momento todo cambió, Adrià, decidió hacer su propia cocina, inspirándose en Arzak y Subijana, que jugaban con la alta cocina, basándose en la cocina española.

Adrià se dio cuenta de que para ser creativo, establecer una nueva cocina y evolucionar, debía desarrollar una filosofía propia que lo distinguiese. Decidió entonces como objetivo utilizar todos los ingredientes como si fueran únicos, y hacerlo para elaborar platos que provocasen una reacción en el comensal, la cocina tecnoemocional, que tenía como idea principal “Vender una experiencia a través de la comida”.

Adrià empezó a jugar con diferentes técnicas, entre ellas algunas basadas en el estudio de los científicos Nicholas Kurti y posteriormente Hervé This, cuando en el año 93 surgen en el menú del El Bulli recetas como los sorbetes salados y

aquí se inicia el pa’ã La forma indiscriminada en que los medios utilizaron este término, hicieron surgir restaurantes y jefes de cocina que, aprovechándose del furor y el boom de Adrià, se enfocaron solamente en las técnicas, como gelificación, esferificación, y prácticamente banalizaron el concepto original de la cocina tecnoemocional.

En los últimos años, la reacción de los propios pioneros de estas técnicas moleculares, entre ellos el chef Blumenthal de The Fat Duck, Ferran Adrià, chef de El Bulli en España, junto con Thomas Keller, de Per Se y el French Laundry en los EE.UU., y Harold McGee, el escritor del libro On Food and Cooking, fue crear un manifiesto que sostiene que los medios hicieron demasiado énfasis y sensacionalismo de las técnicas de la Gastronomía Molecular, y dejaron de lado la tradición, que es la base que todos los cocineros que aspiran a la excelencia deben conocer y dominar.

El verdadero enfoque de la gastronomía que emociona está en construir, sobre lo mejor que la tradición y el terroir tienen para ofrecer y no en las técnicas que se utilizan. “No debemos perseguir la novedad en sí misma. Podemos utilizar nitrógeno líquido,

En estos nuevos tiempos en los que la sociedad está en constante evolución, nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer. A los cocineros nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.Debemos entender que la cocina es un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

La cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los comensales.

Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realización. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas. Es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, con pasión.

A final todo es Gastronomía Molecular ¡Somos lo que comemos! y en definitiva se puede afirmar que la gastronomía no se reduce solo al acto de cocinar y comer; la comida provoca emociones, recuerdos y reacciones químicas.

¡Liberemos nuestra feniletalimina con un toque de serotonina sin olvidarnos de la adrenalina y dejemos que la endorfina haga el resto!

Cuando se trata de elegir a cual restauran te ir a comer, tengo un real problema: ¡No sé dónde! Todo depende de mi ánimo, del porqué voy a salir, si voy a compartir con mi señora, estar con un grupo de amigos, quizás para una reunión de trabajo también, en fin, una multitud de razones que nos hacen preferir un restaurante a otro. Existen varias revistas, sitios en Internet y otras publicaciones que nos pueden ayudar al momento de tomar una decisión.

En los últimos años, la gastronomía ha ido ganando peso, importancia y valor en nuestra sociedad. Ir a comer o a cenar a determinados restaurantes es sinónimo de cierta categoría social. Esto ha hecho que hayamos pasado del antiguo “salir a comer con la familia” al “vamos al restaurante”. Por tanto, esto ha provocado que nuestra relación con los restaurantes haya cambiado. Antes, lo habitual era que las familias tuvieran un “restaurante favorito”, y todas las celebra ciones que merecieran la pena acababan irremediablemente en el mismo sitio e incluso con el mismo menú. Hoy en día, cuando decidimos salir a comer fuera de casa, sin querer repetir siempre el mismo restaurante, estamos obligados a buscar referencias y opiniones sobre el sitio que pensamos visitar, de manera que nuestra pequeña aventura

¿A QUÉ RESTAURANTE VAMOS?

Una vez entregada la carta por el mesero, es importante fijarse de qué manera ofrece el menú, muchas veces hay conceptos técnicos que no entendemos o algunas preparaciones o palabras que desconocemos en las descripciones de los platos y es aquí donde el mozo debe hacer su labor y explicar lo mejor posible lo que el chef ofrece. Además es importante que el mesero cumpla con lo que realmente quiere y pide el cliente. Ejemplo, si pedimos un platillo con poco picante, sin tomate y sin cebolla, ¿qué es lo que nos traen? El platillo con mucho tomate y mucha cebolla. Esto es señal de que el mozo no está poniendo atención al cliente.

no se convierta en una gran pesadilla. Confío bastante en la opinión de mis amigos y familiares que tienen los mismos gustos que yo y que a su vez también recalcan los defectos al igual que yo. A ellos les podemos preguntar, sin complejos, todo lo que nos puede preocupar sobre el restaurante que acaban de probar, el ambiente, el tipo de cocina, la decoración, la higiene del restaurante, en qué mesa se sentaron, qué

les pareció la calidad de la comida y del servicio, qué nos recomiendan, qué no, y claro, si está bien el precio que pagaron por todo, para no dejar todo nuestro sueldo en ello. Entonces, con esto estoy tranquilo, yo sé donde iré y se supone que no estaré decepcionado, sobre todo si me recomiendan probar los platos que ellos mismos comieron. Y no les voy a mentir, en varias oportunidades la sorpresa ha sido muy grata.

Lo que lamento de algunos restaurantes es que no tienen una estandarización respecto a la presentación de sus platos. En algunas ocasiones, pedimos con mi señora el mismo plato y sorpresa, no viene con la misma presenta ción. Así que me pregunto si realmente es el mismo plato el que pedimos. La misma cosa pasa con el servicio, cada mozo tiene su personalidad y su forma de atender a los clientes, sin embargo, la me cánica del servicio debe ser la misma para todos los que nos atienden. Por ejemplo, servir por la derecha y no hacerlo como se le antoje al mozo.

¡Espero que su próxima visita a un restaurante sea de su agrado!

EL LADO LÚDICO, FANTASIOSO, ONÍRICO DEL VINO

Los viernes de mi vida en Chile, alrededor de los 80, eran los días de comunión familiar. Los viernes; padre, madre y dos hermanos nos reuníamos alrededor de la mesa a reír y compartir, a dar cuentas a veces y recibir información para la vida, siempre… esa información que acumulamos desde pequeños y que nos hace lo que somos. Somos los recuerdos, las vivencias, los afectos y somos el ambiente, ese que habitamos y que nos habita. Un (amasijo) de emocio nes y sentimientos con los que construi mos nuestra memoria. En este (amasijo) están contenidos los sabores y los aromas. Del jardín/patio de mi abuela Ema revivo al escribir los damascos, las uvas del parrón, los caquis a la salida misma de la cocina, los nísperos y las ciruelas. Más al fondo estaba el árbol de membrillos, esos que tirábamos contra la pared para ablandarlos y después clavarles el diente.

Cuando pensamos el vino y nos lleva mos una copa a la nariz, para luego sentir

sus sabores, revive inconscientemente la memoria, en unos casos, y/o, se activa la orden de guardar, en otros. Cuando hablamos de vino hablamos de color, de aromas y de sabor. Yo los quiero llevar a los aromas, no sin antes establecer formas de expresión. Llamamos aromas a las im presiones positivas que nos brinda el vino y olores cuando son negativas. En el vino encontramos tres categorías aromáticas; primarias, secundarias y terciarias. En los aromas primarios encontraremos las ca racterísticas propias de la variedad de uva, de la cepa y esto depende y se desprende de la zona de cultivo/terroir, que implica las condiciones de clima y de la vendimia. En nariz podemos identificar aromas florales, vegetales y frutales. También aromas especiados y mineralizados.

Es común leer en las etiquetas las “pitufantásticas” descripciones hechas por los hacedores de caldos. No es trabajo del bebedor ocuparse de esta labor interpre tativa, pero es maravilloso poder hacerlo, es parte inherente de la apreciación, ya sea

identificando o descubriendo lo descripto. En la versión primera de Setecientas, ejem plifiqué una situación común que vivo a diario con los nuevos apreciadores de esta sagrada y benevolente bebida que respon de a una pregunta. ¿A qué huele el vino?.. a vino fue la respuesta. Y sigue siendo y seguirá siendo… ¡porque así es! Porque la memoria se construye a cada paso.

En los aromas secundarios encontramos el fruto de la fermentación alcohólica y maloláctica; aromas caramelizados, pasteleros, lácticos, los que dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician el proceso fermentativo, como el aireado o la temperatura. Aromas a caramelo, a queso, sumado a lo que aporta la madera como son los ahumados. El sistema olfativo humano es capaz de identificar cuatro mil olores diferentes. El vino puede proporcionar cerca de mil aromas; menuda tarea tenemos, pero consideremos también que la capacidad olfativa es algo que se entrena. Me ocurre personalmente el asociar aromas a afectos. Claro está, hay aromas que eliminé de la memoria, pero la tarea es diaria y es constante.

En los terciarios, conocidos como bouquet, encontramos aromas que se han desarrollado con la crianza en barrica y durante la maduración en botella. Aromas balsámicos, maderosos, frutos se cos. Piel, cuero, café. Son los terciarios los que llevan al vino a una etapa magistral. Quienes apreciamos el vino busca mos llevar la experiencia al plano de la conciencia a modo de almacenamiento. Difícilmente una persona que no haya crecido o interactuado con ciertos aromas pueda identificarlos en un vino. El ejer cicio que me encanta hacer y que insto a quienes oyen mis charlas es justamente ir de paseo, bien a la feria, bien a la florería. Apropiarse de lo que nos rodea, pero con los sentidos.

Hoy en día los martes se volvieron mis viernes del pasado infantil en un ejercicio individual que hago yendo al Agroshopping y que todo lector puede hacer también, "a" y "en" conciencia.

Los martes son mis días de compartir, así que, si ven luz, ¡suban!

Sopa cremosa de coliflor con manzanas confí y almendras tostadas

PREPARACIÓN

1 Cocinar por 10 minutos la coliflor en agua hirvien do, retirar.

2 Saltear apenas unos mi nutos más en la manteca.

3 Aparte cocinar en los 50 g de manteca la harina por unos minutos más, sin que tome color.

4 Agregar la cebolla en tera con el clavo de olor y la leche a temperatura ambiente.

5 Revolver continuamente hasta que se forme la sal sa, condimentar, integrar la coliflor y cocinar por 10 minutos a fuego suave.

6 Dejar enfriar y mixar o licuar esta preparación, agregar el fondo blanco y cocinar nuevamente unos minutos, integrar la cre ma de leche, rectificar la condimentación.

7 Servir con la guarnición de manzanas, las almen dras fileteadas y tostadas.

8 Confí de manzanas: cortar las manzanas en cubos pequeños, cubrir con el azúcar y la manteca derretida. Llevar al horno muy suave hasta notarse las manzanas transparen tes y sin que tome color.

UN ACERCAMIENTO A LAS NUEVAS TENDENCIAS DEL MUNDO DEL VINO

Cuando uno intenta develar tendencias, pronós ticos, inclinaciones, etc., más que nada se refiere a conceptos que están un poco más cerca de la bola de cristal o de la consulta de cualquier pitonisa que de una ciencia cierta. Sin embargo, al día de hoy y dada la importancia que está cobrando últimamente el mundo del vino acá en Paraguay, intentaremos orientarnos en esta cosmogonía vitivinícola que para algunos, y me incluyo, todavía es una gran desconocida.

Además de ir definiendo conceptos que nos permitirán guiarnos en este entorno, intentaremos identificar las tendencias mundiales relacionadas con vinos blancos, rosados, tintos y espuman tes. El fenómeno de buscar e identificar tendencias se ha cultivado mucho en el mundo de la viticultura. Una prueba de ello es la influencia que a mediados de los años 80 hasta hoy han registrado los grandes gurús del vino que cada día escriben sobre las bodegas y sus productos más preciados: sus vinos.

Robert Parker, Jancis Robinson, Patricio Tapia, son nombres que siempre salen en tertulias alrededor del vino. Tanto es la importancia de estos persona jes del mundo vinícola que al día de hoy el argumento definitivo que orienta al consumidor final es la mismísima puntua ción sobre 100 puntos ideada por Robert Parker. ¿Qué pasa entonces con nuestro juicio personal? ¿Nuestro paladar debe aceptar el veredicto de estas puntuacio nes? ¿Nos debemos fiar de nuestras per cepciones y olvidar por completo lo que nos imponen estas opiniones autorizadas? Ni una cosa ni la otra según mi humilde opinión. Estos grandes conocedores de vinos de todas las latitudes, conocen los viñedos del Nuevo Mundo y de los países europeos como la palma de su mano y no podemos obviar sus opiniones. Ahora

bien, al opinar, serán nuestro paladar y nuestras sensaciones los que nos permitan hacer una valoración propia. Nadie más.

Así que, amigos del vino, a catar y de gustar sin moderación vinos monovarie tales y de corte de las más de 9.000 cepas registradas en el mundo en multitudes de terroirs, climas y regiones diferentes. Este es un campo sin límites y es por esto que es un mundo apasionante, porque esencialmente todo el mundo es ignoran te y el cursus universitario se puede hacer de manera hedonista.

En primer lugar será necesario conocer lo más cercano que tenemos, casi sin exten der la mano: los vinos de Chile, Argentina y la naciente Uruguay sin olvidarnos de los vinos brasileños. En estas regiones de clima tan privilegiado y suelos tan idóneos uno tendrá que buscar sus primeras experiencias vinícolas con cepas tan privilegiadas como la Malbec, la Carménère y la Tannat. Algunos me dirán... ¿y la Cabernet Sauvignon, la Merlot y la Syrah?

Por supuesto, también amigo mío. Sin embargo, cuanto más uno investiga, mas se da cuenta de la importancia de un

concepto primordial: las variedades autóctonas. ¿Y esto qué es? En primer lugar, cuando se habla de variedades, cepas, uvas, estamos hablando del mismo concepto: de la fruta de la vid. De las más de 9.000 cepas que encontramos en el mundo, todas provienen de una zona específica donde durante años se han adaptado al suelo y al clima específico de la zona para dar vinos de una complejidad difícil de alcanzar en otras latitudes. No significa que el vino sea de menor calidad en otras latitudes, solamente que nos encontramos con un vino con aromas y toques menos variados que en la zona de origen. Por estas razones es que se nombra a la Cabernet Sauvignon como variedad autóctona de Burdeos, a la Chardonnay como variedad autóctona de Borgoña. Es esta gran sinergia entre suelo, clima y cepa la que nos permite tener grandes vinos con un nivel alto de mineralidad y complejidad.

Espero que este primer viaje les haya gustado. Seguiremos más adelante descubriendo más tendencias del mundo apasionante del vino.

Sajonia Brewing Co.

“Tomar menos, pero tomar mejor cerveza”, es el objetivo de la primera compañía cervecera artesanal paraguaya que ofrece alternativas como una pale ale, una witbier o una brown ale, en un mercado dominado por lagers ligeras y un público que crece cada vez más en conocimiento y exigencias.

El paraguayo siempre se ha preciado de ser un gran bebedor de cerveza, en más de una reunión uno ha escuchado el desgloce de las estadísticas mundiales per cápita y ha si tuado a Paraguay -quizás con un poco de exageración- cerca de los germanos y los checos. Sin embargo, tradicionalmente, la producción nacional se ha limitado a fabricar lagers de cuerpo ligero, pilseners y en ocasiones alguna edición especial de bock, como hizo una reconocida marca en su momento.

Pero no es hasta hace poco, siguiendo el agitado movimiento gastronómico que vive nuestra ciudad y también el vertiginoso crecimiento del consumo de vinos, que comenzamos a testimoniar una movida de producción artesanal de cervezas de otros estilos. La cervecería artesanal paraguaya comenzó a mos trarse en relación al creciente interés del consumidor cervecero de encontrar nuevas experiencias, sabores y aromas en su cerveza. El interés inicial de tomar

cerveza helada, tomar mucho o tomar barato, se transformó en la posibilidad de degustar cervezas distinguidas, con buen cuerpo y espumas cremosas.

La cultura artesanal -que hasta enton ces era en realidad “cervezas caseras”- se institucionaliza y se convierte en marca profesional por primera vez con Sajonia Brewing Co., en el barrio sajón de la capital, con sus diferentes etiquetas. “Un poco cansados de tener que viajar para poder experimentar todas las variedades que ofrece el mundo cervecero que no estaban en nuestro país, decidimos dejar de quejarnos y hacerlas nosotros mismos”, dice Jorge Biedermann, director de Sajonia Brewing Co. y creador de la marca.

ALE Y WITBIER

“Si bien en nuestro país no existe legis lación en lo que respecta a lo artesanal, se puede definir como la producción de cerveza en cantidades más pequeñas, teniendo como principal foco el proceso y la calidad del producto. Cerveza artesanal

no significa cerveza casera; en nuestro caso tenemos equipamiento y conoci mientos similares a los de una fábrica industrial pero en menor tamaño”, explica Biedermann.

En Paraguay, la idea de sobreponer la calidad al volumen tanto en producción como en el consumo, es una idea que todavía puede considerarse innovadora. Sajonia Brewing Co. ha demostrado que se puede producir nacionalmente una cerveza diferente, una ale inglesa o una witbier belga, con una calidad que puede competir a niveles internacionales.

El foco de producción de la Sajonia Brewing Co. es principalmente el estilo ale que abarca las cervezas de fermen tación alta. Es decir, la fermentación tiene lugar en la superficie del líquido a diferencia de las lagers, de fermentación baja, en las que ocurre cerca del fondo. Son cervezas en su mayoría de un color más oscuro y sabor más complejo. El estilo de cerveza pale ale, tiene su origen en Inglaterra, se caracteriza por tener bastante cuerpo y un color ámbar intenso.

La utilización de cinco variedades de lúpulos le da el amargor, sabor y aroma tan característicos de la Sajonia Brewing Co. Pale Ale, que ha obtenido la Medalla de Oro en la Southbeer Cup 2013, como mejor pale ale de Sudamérica. La complejidad y la estructura de esta cerveza exigen un maridaje a la altura, aunque se puede maridar con gran cantidad de alimentos. Es importante respetar en el servicio la presencia de la espuma que aporta textura a la cerveza y protege al líquido de estar en pleno contacto con el entorno y además servirla a una temperatura fría, pero no tanto como para adormecer las papilas gustativas. (Alc: 5.5%) (IBU: 35)

La witbier es otra variedad disponible en la gama de Sajonia Brewing Co. Una receta belga que a diferencia de las cerve zas de trigo alemanas, es más liviana y no tan dulce. La witbier es una cerveza pálida y turbia en apariencia debido a que no fue filtrada y por su alto contenido de trigo. Siempre especiada, generalmente con coriandro (kuratu) y cáscara de naranja, como es el caso de la Sajonia Brewing Co. Witbier que utiliza el cítrico nativo “apepu” que es más agrio y aromático que la naranja europea. *Alc: (4.0%) (Ibu: 20)

Por último, la Sajonia Brewing Co. Brown Ale, un estilo de cerveza originario del norte de Inglaterra, una cerveza maltosa y dulce en el paladar y de cuerpo redondo. El color de las brown ales va desde el marrón rojizo hasta el marrón oscuro. Para la brown ale se usaron seis variedades de malta desde claras hasta chocolate y café. Esta cerveza es de color marrón intenso y aromas similares al toffee y el café.

INGREDIENTES Y BREWING

Las cervezas de la Sajonia Brewing Co. son básicamente 4:

Agua: El ingrediente más importante, que comprende desde un 85% a un 90% de la cerveza.

Cebada Malteada: Utiliza entre 3 a 6 variedades dependiendo del estilo de cerveza, desde maltas pilseners hasta maltas chocolate.

Lúpulo: Esta flor es la encargada de dar amargor, sabor y aroma a la cerveza.

Lo amargo de una cerveza se mide en IBUS; una cerveza Industrial tradicional tiene entre 8 a 12 IBUS, nuestra pale ale tiene unos 30 a 35 IBUS. Se utilizan lúpulos importados alemanes, ingleses, americanos y neozelandeses.

Levadura: Estos microorganismos son los encargados de digerir todo el azúcar que tiene el mosto cervecero y convertirlo en alcohol y Co2.

SAJONIA BREWING CO. MEDALLA DE ORO EN LA SOUTH BEER CUP 2013

South Beer Cup es la competencia de cervezas artesanales industriales más im portante de Sudamérica donde participan unas 80 cervecerías de Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Bolivia, Paraguay, Perú y Uruguay. Este año el evento se realizó en Buenos Aires los días 23, 24 y 25 de mayo. Por primera vez participó del concurso un representante paraguayo con la gran particularidad de haber obtenido la Medalla de Oro como la mejor cerveza pale ale de Sudamérica. Además, es la primera vez que una cerveza obtiene la medalla de oro en la categoría Pale Ale ya que en las anteriores ediciones el puesto quedó vacante.

Esto es un logro importante que coloca a Paraguay en el mapa cervecero, demostrando que con profesionalismo y dedicación se pueden hacer bien las cosas y ser reconocidos internacionalmente.

Entre los jueces que evaluaron las cerve zas, encontramos a personalidades del mundo cervecero de nivel internacional como:

– Pete Slosberg: Pionero de la cerveza artesanal en E.E.U.U y creador de Pete´s Wickes Ale.

– Matt Brynildson: Maestro cervecero de Firestone Walker Brewing Co, TOP 10 de las mejores cervecerías de E.E.U.U y múltiple ganador del premio como mejor cervecería del país.

– Sean Paxton: Reconocido chef inter nacional enfocado en el uso de la cerveza en sus platos.

– Fall Allen: Maestro cervecero de Anderson Valley Brewing Co, ubicada en California.

SANTA HELENA

Ecológica y sustentable

Desde 1942, Santa Helena produce vinos que expresan las virtudes de sus diversos terruños y rinden justo homenaje a la tierra a través de prácticas sustentables de producción.

Santa Helena es una de las bodegas más importantes de Chile y hoy asume un fuerte compromiso con la preservación de los recursos naturales. Las diferentes acciones que lleva adelante para proteger el medio

ambiente tienen un doble propósito; por un lado producir vinos que expresen fiel mente lo que entregan los viñedos y por el otro, cuidar el ecosistema que tantas sa tisfacciones ha brindado. “Todos nuestros vinos son producidos basándonos en un sistema de producción que busca manejar

las uvas con una mínima cantidad de movimiento y gran cuidado del medio ambiente para elaborar vinos de la más alta calidad”, dice Pablo Acevedo, director regional de Viña San Pedro Tarapacá, grupo vitivinícola al cual pertenece Santa Helena junto a Constanza Argomedo,

Brand Manager de Santa Helena para todo el mundo, quienes visitaron el país para disfrutar con clientes y amigos de una serie de cenas maridadas con los vinos de la marca.

Durante las charlas hicieron especial hincapié en saber diferenciar los vinos de acuerdo al lugar donde se sitúan los viñedos. En primer lugar se debe buscar el mejor lugar y como es bien sabido cada terroir transmite diferentes características, una tarea nada fácil delegada al equipo enológico de Santa Helena, capitaneado por el enólogo jefe, Matías Rivera. Para ejemplificar, el Sauvignon Blanc Selección del Directorio transmite toda la frescura, el sabor mineral y el carácter salino que evocan recuerdos de algunas que otras vacaciones marítimas. Curiosamente este vino fue muy elogiado por las damas presentes en la cena ofrecida por la importadora AJ S.A., en la Escuelita del Vino del Club Centenario. “Las uvas del vino Selección del Directorio Sauvignon Blanc provienen de la zona costera del Valle del Colchagua, cuyas propiedades minerales se acentúan más que en ningún otro Sauvignon Blanc de Chile, especial mente por la proximidad de las parras al Océano Pacífico, lo cual les proporciona frescura, elegancia, sabores a cítricos maduros y un leve carácter salino”, explicó Constanza Argomedo.

En cuanto al ensamblaje del vino Vernus Blend, Pablo dijo que se trata de un vino moderno compuesto por Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y Petit Verdot, cepas que provienen de la zona cálida entre cordilleras del Valle de Colchagua, pasando por guarda en barrica francesa de primer y segundo uso, y unos 14 meses en botella. “En Santa Helena nos aseguramos de que la prota gonista sea la fruta y no la madera, es por eso que en este vino se pueden percibir intensos sabores a fruta madura y frutos rojos”.

En cuanto al vino Parras Viejas Cabernet Sauvignon, está hecho con uvas que proceden de parras de más de 90 años de edad, ubicadas en una zona donde la cordillera de Los Andes tiene mucha in fluencia, con guarda en barricas francesas de primer y segundo uso. En este vino se

pueden sentir muchas notas a fruta fresca, especias, taninos suaves y acidez vibrante entregada principalmente por la edad de las vides.

El DON -De Origen Noble- es el vino ícono y está compuesto por Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Syrah, provenientes del Valle de Colchagua, con 100% de guarda en barricas francesas de primer y segundo uso. El DON sobresale por sus notas a ciruela, frutos negros, vainilla, pimienta negra, cedro y tabaco.

Este es el vino top de la casa y posee capacidad de 12 a 15 a años de guarda en botella.

COMPROMISO SUSTENTABLE

Viña Santa Helena se adhiere al compro miso 360º Sustentable desarrollado por el Grupo VSPT. El compromiso consiste en ser sustentables en todo su actuar, en todas las áreas en las cuales interactúan las comunidades, el medio ambiente, sus trabajadores, clientes y consumidores, procurando que sus acciones presentes permitan prolongar su trabajo a largo plazo, en un esfuerzo por rebajar el acrecentado calentamiento global. Chile se encuentra en la posición 63 dentro de los países que más contribuye a disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero, en 2012 se alcanzó un 4,2%, superando la reducción lograda el 2011, de 1,8% por botella de vino producida. La cifra equivale a las emisiones de 376 viajes de ida y vuelta en avión a Nueva York, o 155 vueltas al mundo en avión.

Santa Helena también trabaja en la aislación de cubas para evitar pérdidas energéticas y en la instalación de luminarias y paneles solares para el calentamien to de agua en la bodega de Isla de Maipo y Molina. Cambiaron a motores más eficientes y de menor consumo, aislación de piping (especialidad de la ingeniería, dedicada al estudio de la dinámica de los fluidos, el comportamiento mecánico de las cañerías, bombas, recipientes, intercambiadores de calor), mayor tecnología para racionalizar el riego y el cambio a botella liviana Ecoglass, entre otras que implican una mejora en los procesos operacionales del grupo vitivinícola, incorporando el concepto

de sustentabilidad a la totalidad de su sistema de gestión. Esto les permite realizar un auto diagnóstico y mejorar sus procesos internos y al mismo tiempo, mantener informadas a las distintas partes interesadas sobre sus progresos. Realizan informes para declarar y dar a conocer todas sus iniciativas 360° Sustentables de una manera simple y transparente, que ayuda a dimensionar el impacto de sus acciones en pos del desarrollo sostenible.

También participan en Programa de Desarrollo de Proveedores (PDP) en Responsabilidad Social y Sustentabilidad, con el fin de extender la sustentabilidad hacia sus productores estratégicos de uva vinífera. De esta forma, se busca mejorar la cadena de abastecimiento mediante la implementación de prácticas sustentables en sus campos y el aumento de las com petencias de sus recursos humanos. Todo ello permite mejorar la motivación, las oportunidades laborales y la fidelización de la mano de obra, entre otros beneficios para los productores. Esto se ha converti do en un incentivo para cumplir con una producción libre de residuos.

Por todas estas iniciativas, Santa Helena es considerada como ecofriendly winemaking

LICORES PARA ENDULZAR LA BOCA DESPUÉS DEL CAFÉ O COMO DIGESTIVO

los 90º de alcohol como el Absinto hasta los 21º como las Cremas, así también el nivel de azúcar es indiferente ya que mientras el licor tenga más de 17º de alcohol, no volverá a producirse una fermentación dentro de la botella y se conservará sin problemas. Una cosa es seguro, los licores NO SON DIET, ya que los mismos tienen azúcar residual de mínimo 100g/litro. Según legislación en esta categoría encontramos el Curaçao, Grand Marnier, Cointreau, las cremas como el Baileys, Amarula o Wild África tienen promedio de azúcar de 200g/litro y la crema de Cassis es el que tiene el tenor de azúcar más elevado, siendo el mínimo 400g/litro.

Los licores nos acompañan desde la edad media, en un principio utilizando basas de vino aromatizado con hierbas digestivas y medicinales, con un toque de azúcar para hacerlos más fáciles de beber. Hasta hoy encontramos algunos licores con estas características, muchos provenientes de Italia, país que tradicionalmente fue precursor en la divulgación de estas bebidas que tiene sus orígenes en Francia, donde Hipócrates servía en la corte de Luis XIV; una mezcla de vino tinto, canela y miel llamado en la época Hipocrás, que es el licor más antiguo del que se tiene registros.

En el siglo XIII se descubrió la destilación, algo que daría un nuevo rumbo a los licores, de la mano de los monjes be nedictinos y boticarios que comenzaron a aromatizar el agua ardiente casi imbebible que se utilizaba como medicina. Años más tarde los italianos fueron perfeccionando las mezclas de hierbas y aromatizantes sutilmente hasta encontrar un equili brio por el siglo XV, en esa bebida que llamaron Liquori y que fue introducida en Francia por Catalina de Medici, prometida del futuro rey de Francia Enrique II. Esto favoreció el éxito de los licores italianos en la época siendo el que predominaba el Rossoli, una mezcla de esencia de flores en el cual el aroma de rosas predominaba. Ya por el siglo XVII países como Holanda y Francia comenzaban a producir sus propios licores, hasta que un siglo después el país galo salió a remarcar el mundo de los licores digestivos con bebidas como el Grand Marnier, el Benedictine, el Cassis y el Brandy de Cerezas.

Hoy en día encontramos una gran variedad de licores producidos en el mundo, los mismos pueden ser dulces, otros más fuertes, con grados alcohólicos muy diferentes desde

Producir licores no es algo muy complicado, se puede usar como base un alcohol neutro (normalmente obtenido de remolachas azucareras) o se puede usar un alcohol destilado de la propia fruta con la cual se piensa hacer el licor, de forma a realzar aun más su sabor. El alcohol es esencial para co menzar, a partir de este momento se procede a la maceración que puede ser de frutas, hierbas, cáscaras, durante períodos que pueden ser mayores a los 12 meses, luego se prensa y se filtra, antes de endulzarlo, dependiendo del grado de alcohol del mismo se lo puede reducir, con agua casi siempre, y en algunos casos muy especiales con jugo, así podemos luego tenerlo pronto para embotellarlo. El color puede ser de la fruta pero hoy en día se utiliza mucho colorante para hacerlo más atractivo y sobre todo para que al verlo uno ya perciba qué es; como el caso del Blue Curaçao.

A los licores los encontramos muchísimo, se les da una gran utilización en la base de los cocteles, donde son esencia les para dar sabor, aroma y color a muchísimos tragos. Los más empleados son los Bitter (Campari, Martini y Fernet), así también los licores de nueces como Amaretto y el Frangelico son clásicos, y los licores a base de naranja como el Cointreau y Curaçao son casi infaltables.

Las mujeres los prefieren dulces y al final de una comida, como postre, los hombres los quieren más fuerte como baja tivo e indiferentemente hombre o mujer como aperitivo con hielo. Otra utilización que se les da mucho hoy en día es en la producción culinaria, especialmente en los postres por su alto índice de azúcar. Les da a los postres un sabor exquisito, tanto en su estado natural como flambeados y que lo diga Julio Fernández (chef paraguayo), a quien le encantan los postres flambeados con licores fuertes.

A todos los queridos lectores: ¡Salud y hasta el próximo número!

G 78.000

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Caravella Orangecello Italiano, licor de naranja. 30% Vol. G 50.000

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Bols Argentino, dulce de leche y banana. 17% Vol. G 24.000

¡Que viva la cocina!

La Escuela O’Hara aportó a la formación profesional y al desarrollo de propuestas gastronómicas propias nuevas con fuertes raíces americanas.

Que viva la cocina!”, fue el evento donde la Escuela Integral Gastronómica O’Hara apuntó a despertar el interés en las cocinas de América, entre cocineros, panaderos, pasteleros, confiteros y estudiantes de todo el país. “Solo conociendo la cocina tradicional se podrá evolucionar hacia nuevas propuestas gastronómicas propias”, asegura la chef Teresita Benegas O’Hara, directora del instituto.

En la 1ª edición, que se hizo el año pasado, se presentó la tradición culinaria de los Estados Unidos ante un público que superó las 500 personas durante los tres días del evento. Este año, organizado con el Hotel Las Margaritas y la embajada de Chile, el tema del evento fue la cocina típica chilena, y la presentación estuvo a

cargo del cocinero Juan Pablo Mellado Arana miembro del staff del canal El Gourmet.

Uno de los objetivos del evento es reforzar la capacitación profesional en la gastronómica tradicional. “Profesionalizar el sector nos beneficia a todos, en el rubro de los servicios”, co menta Arami O’Hara, gerente comercial del instituto. El evento incluyó además una degustación de platos típicos, stands temáticos, clases dirigidas y charlas. Alacarta, Ersa, Conti Py, Ochsi, Unpar, Vero Pardo, El Imperio, Yemita, Editorial Atlas, La Pradera, Pechugón y Creppes de Momo fueron auspiciantes de evento. “Por otra parte, se apuntó a renovar el interés por conocer las diversas técnicas culinarias y los sabores que podemos

encontrar en la región, "para tener en las diferentes fusiones que podemos lograr”, dice Arami O´Hara.

¿QUÉ SON LAS COCINAS NACIONALES?

Juan Pablo Mellado, experto en cocina chilena, fue stager en El Bulli, del cocinero Ferrán Adria. Actualmente, es chef cor porativo del instituto Culinary de Chile, staff del Canal el Gourmet, y presidente de Pebre Chile, un ambicioso proyecto de recuperación del patrimonio gastronómico del país orientado a profundizar el conocimiento de la cultura local y nacio nal para el desarrollo y la preservación de cocinas regionales más auténticas.

La clase magistral que ofreció en el evento de la Escuela O’Hara partió de lo más básico, apuntando a eliminar los

falsos conceptos respecto al acto de coci nar profesionalmente. “Yo no concibo la cocina como una cuestión de técnica. Es mucho más que eso. Y quienes no tengan esto claro, es muy difícil que vayan a tener una buena cocina”, aseguró.

“Para hablar de gastronomía chilena hay que empezar por entender qué hace que una cocina sea nacional. El éxito de los platos en una colectividad o pueblo, que hace que se repita. Por eso, la cocina nacional de cualquier país proviene de la casa, de lo que la gente en un lugar considera rico, y prepara”, dijo Mellado.

También recordó que la palabra restaurante viene del verbo restaurar, y se aplicaba inicialmente a los establecimien tos que servían comida a los viajeros sin fuerzas para continuar. “Hoy tienen otras formas de restaurar: nos hacen felices, nos entregan los sabores que siempre busca mos o nos hacen probar cosas nuevas. Lo importante es que ofrezcan comida rica”.

Señaló al público el gesto primario que debe tener todo cocinero: “probar”. También habló sobre los conceptos básicos que debe tener todo cocinero profesional: “La cocina casera siempre es la mejor porque se hace con amor. Pero en el ámbito profesional ese amor se llama compromiso, y eso es lo que va a hacer la diferencia, lo que nos va a llevar a cocinar con higiene, de manera limpia y sabrosa. Porque el comensal está confiando su salud, pocas cosas son tan íntimas como comer”, explicó el chef.

Posteriormente, la consulta de Mellado sobre el concepto de la cocina nacional de los países generó más dudas que respues tas. “No se trata de los ingredientes o insumos de las regiones, ni de las técnicas que se utilicen en cada lugar. Yo he investigado y hay ciertos ingredientes que se repiten en la mayoría de las cocinas na cionales, como el choclo, el queso y otros”, dijo el chef. Puso como ejemplo al tamal, que existe tanto en Venezuela como en Chile, en Perú, en Brasil y en Paraguay. Pero siempre hay una diferencia. “Son los condimentos los que diferencian a un plato de un pueblo a otro. El aliño es el lenguaje de la cocina de los países”.

Juan Pablo Mellado propuso que lo que hace que un plato sea típico de un país es el éxito de una receta. “Nadie inventa recetas.

La mayor parte de las cocinas nacionales de los países surgieron en otros”, dijo. La de España, viene de Arabia –heredada de los años de ocupación-; la cocina actual francesa, de Italia. A su vez, este país tiene a la pasta como emblema culinario, que proviene de China, y la salsa de tomate, que llegó de América. En Perú, idearon el ceviche en base a un plato de Japón. “Pero la apropiación culinaria de los países es el bautizo de los platos. Al ponerles nombre, los pueblos redescubren lo propio”, asegura el chef Juan Pablo Mellado.

En este punto, el chef hizo un alto para señalar: “Yo no puedo creer que en Paraguay, que es un país ganadero y exportador de carnes de gran calidad, no exista un buen desarrollo de cortes. ¡Tienen que apropiarse de lo que es suyo!”, exhortó.

COCINA CHILENA DE HOGAR Durante su clase magistral, el chef se refirió al periodista y médico Roberto Marín, autor de "Cocinando a la chilena", considerado el libro más completo y pre ciso publicado hasta ahora en la materia. “Él estudió muchas recetas, pero descubrió que lo que hace que una cocina sea nacional es el recuerdo de la mesa familiar que provoca, el sabor a tu país que te trae un plato cuando estás fuera”, dice. El libro, que mereció las mejores críticas en su país, se refiere a la comida tradicional, campesina y marinera de Chile, dejando en claro que la personalidad propia de los platos nacionales no está dada sólo por los ingredientes principales -papa, tomates, pimentones, porotos, zapallo y maíz originarios, sumados a los pescados y mariscos propios de las costas y a las carnes, la cebolla, el vino y otros produc tos europeos-. Los aliños característicos también juegan un papel importante

“SON LOS CONDIMENTOS LOS QUE DIFERENCIAN A UN PLATO DE UN PUEBLO A OTRO. EL ALIÑO ES EL LENGUAJE DE LA COCINA DE LOS PAÍSES”.

en la definición de identidad, que en este caso son: ajo, ají, orégano, cilantro, perejil y albahaca. Causantes de sabores y aromas inolvidables.

Todos estos estuvieron presentes en cinco de las prin cipales comidas típicas de Chile: la Palta cardenal, el Arrollado huaso, el Chupe de mariscos, la Empanada de pino, el Pebre, y la Sopapilla.

La palta cardenal es una típica entrada en los hogares, de palta o aguacate, con diferentes rellenos. La cardenal es la que lleva camarones condimentada con limón y mayonesa. El arrollado huaso es carne de cerdo cocida y aderezada, amarrada en un rollo con cordel. El chupe de mariscos es un guiso que se puede preparar tanto de pescado y marisco como de carnes como la del pollo. Es un plato contun dente que lleva pan, nata, salsa de tomate y que los chilenos acaban gratinando con queso. La empanada de pino es la más popular en Chile. El pino es un relleno de carne molida, sofrito de carne de res con cebolla blanca finamente picada, condimentado, entre otros aliños, con ají de color y comino, una aceituna negra, un cuarto de huevo duro y opcionalmente una o dos pasas de uva.

El pebre es una salsa o adobo que se pone a las comidas chilenas, a base del lla mado Pebre cuchareado: cilantro, cebolla, ajo y ají cristal (ají verde), picado todo muy, además de aceite, vinagre, sal y agua fría a gusto. Por su parte, la sopapilla es una rica masa frita que se come en otoño e invierno, a base de harina, manteca y zapallo.

Pebre Chile “Queremos a Chile sustentable y todo lo que en él se cultiva, cría y cocina”, dice el primer punto del manifiesto de Pebre, la organización que preside Juan Pablo Mellado, en rescate de la tradición culinaria de Chile. Nació en noviembre del 2012, integrada por cocineros, sociólogos, periodistas, profesores, productores audiovisuales, y empresarios gastronómicos y del mundo del vino, dispuestos a trabajar “para que los chilenos reconozcamos el valioso patrimonio cultural que hay en nuestras cocinas; para difundirlas por todo Chile, para comerlas con orgullo y celebrar junto a ellas”, se explica en el sitio web de la agrupación. “Estamos muy ciegos frente a los que tenemos. Todos hablan de la cocina chilena pero nosotros queremos hablar de la cocina chilena con identidad”, explicó Juan Pablo Mellado. Web site: www.pebrechile.cl

PICCINI

Vino de Italia

Andrea Landozzi nos visita después de dos años y los cambios son muchos en relación a la última entrevista. Piccini, una bodega de la Toscana con 130 años de tradición ha mantenido siempre el foco en la producción de vinos representativos de la región como el Chianti, el Brunello di Montalcino y el Supertoscano, que si bien se sitúa por encima de la denominación se enfoca en la elaboración de un vino con las características de esta prestigiosa región.

Los cambios surgen a partir de un nuevo vino que representa una gran evolución en la manera de comprender el vino italiano. El Piccini Memoro nace en coincidencia con los 150 años de la unificación de Italia, un país con más de 20 regiones productoras de vinos como Piamonte, Sicilia, Veneto, Abruzzo, Toscana y una tradición de más de 3000 años que le ganó el nombre de Enotria, “país del vino” en la lengua itálica antigua.

La clasificación regional siempre ha sido muy fuerte en el viejo mundo, los AOC, DOC y DOCG han apuntado a defender el prestigio de cada región vitivinícola. En este sentido, Memoro, es un vino que ha buscado una dirección distinta, saliendo del estándar de pro ducción Toscana para hacer el primer cuvée italiano, es decir, un vino que pueda representar en una botella toda la producción de Italia.

“La palabra Memoro viene del latín y significa recordar”, explica Andrea. “En la etiqueta del Memoro vemos la rosa de los vientos, el antiguo GPS, de esta manera

representamos las cuatro regiones y las cuatro cepas que estan en este vino”, agrega. Esta manera particular de celebrar la unificación de Italia por parte de la bodega Piccini, fue felizmente acompa ñada de un cambio en la denominación que pasó de ser “vino di Tavola” (vino de mesa) a “vino di Italia”, encontrando así la oportunidad perfecta para superar la barrera de la Toscana y descubrir nuevos potenciales en otras regiones para lograr un vino que hable de toda la península. En vez de gastar en la denominación y en las banderolas, Piccini opta por invertir en la calidad del vino y decide hacer este cuvée que no indica la composición del blend, ni la añada, pero sin duda es un vino muy elegante.

Saliendo del canon que representa al vino Chianti, donde la uva principal es siempre la Sangiovese, el Memoro opta por un cuvée de cuatro uvas donde la uva principal es el Primitivo de Apulia, al sur de Italia. El primitivo es mejor conocido por su denominación en Estados Unidos, donde se la conoce como Zinfandel. Después de la vendimia, parte de esta uva pasa por un proceso de secado que se conoce en italiano como “apassimento”, lo que quiere decir que se convierten en pasas de uva. Este procedimiento es bastante prestigioso en Italia, sube el alcohol y los azúcares dando más concentración de fruta al vino.

Las otras uvas del assemblage son Montepulciano (30%) de la costa Adriática, región de Abruzzo, al este de Italia; Merlot de Veneto, al norte de Italia

(10%); y Nero D’Avola de Scicilia (10%).

“Cuando hablas de Toscana el porta folio ya está completo, no necesitamos otra cosa para exprimir el potencial de la cepa Sangiovese. Piccini quiso hacer algo distinto, como concepto de vino, Memoro va a contestar un poco lo que es el concepto de vino internacional. ¿Por qué? El consumidor está buscando sin duda un vino potente, en cuanto uno se acerca a la copa hay una expresión de fruta y concentración que inmediatamente llama la atención del consumidor. El 70% de la aceptación va a depender del primer impacto, como ver una chica joven bonita, luego a lo mejor no es simpática, habla mal o es arrogante”, dice Andrea Landozzi. “Luego -continúa Landozzi- el consu midor busca un vino intenso, una buena estructura aromática, fruta y también la complejidad que da la barrica, sin exa gerar. La madera en Italia se usa para dar elegancia y no para hacerlo más pesado. Es importante también un final largo, pero muy suave y con taninos suaves, que llenan la boca pero de manera agradable”.

Memoro es un cuvée de añada pen sado para que guste a gente que quizás no esté tan familiarizada con el vino italiano tradicional, con una relación precio calidad irresistible y que propone otra mirada en torno a la manera de hacer vinos en Italia. La idea de un vino global, que reúna lo mejor de las regiones productoras italianas, y que más allá de las Denominaciones de Origen a las que se ajustan los vinos en Europa se pueda concebir como un vino de toda Italia, un vino de calidad y fácil de tomar.

En celebración de los 150 años de la unificación de Italia, Piccini lanza al mercado un vino que reúne lo mejor de los cuatro extremos de la península itálica.

VIÑA VENTISQUERO

Creatividad y juventud

El cierre del año 2012 marcó un hito importante para Viña Ventisquero, nuevos terroirs, nuevos vinos, nuevos mercados, pero, enfocados siempre en entregar productos premium. “Somos una bodega relativamente joven, nacimos en el 98 y empezamos a expor tar en el 2001, actualmente estamos entre las 10 princi pales bodegas exportadoras y la tercera bodega chilena en Paraguay”, dijo Nicolás Farías, Brand Ambassador de Viña Ventisquero en su visita al país. Anunció además que Ventisquero figura en la carta de vinos de los cinco mejores restaurantes del mundo. “Desde marzo, nuestros vinos están presentes en las cartas de Noma, El Celler de Can Roca, Mugaritz, D.O.M. y Osteria Francescana, hecho significativo que nos posicio na en la vidriera de los vinos más selectos”.

A esto se le suma el pre mio otorgado por parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile al enólogo jefe, Felipe Tosso, como mejor enólogo de Chile del 2012. Este reconoci miento se debe al invalorable trabajo de investigación de

Felipe junto al enólogo austra liano John Duval, trabajo que vienen realizando desde hace más de una década. “El equipo enfocó su investiga ción en la búsqueda de nuevos terroirs que produzcan el mejor Cabernet Sauvignon de la viña. Luego de un buen tiempo llegaron a Pirque, zona nutrida por la influencia de la cordillera de Los Andes y del río Maipo, con clima mediterráneo y oscilaciones térmicas más extremas que las del Valle Central y la costa, allí se produce el nuevo vino de alta gama de la compañía, llamado Enclave. La primera cosecha de este vino es del 2010 y recibió 94 puntos en la Guía Descorchados. En Paraguay será lanzado próximamente gracias a la importadora EDESA”, comentó Nicolás.

UN PASO MÁS ALLÁ

El éxito de Viña Ventisquero se centra en la combinación de varios elementos, como el minucioso monitoreo de los viñedos sin el menor inter vencionismo posible, para que las frutas expresen fielmente el terroir y produzcan vinos con buena acidez y frescor. El clima donde están asentados

los viñedos es otro factor de terminante. “Nuestros vinos tienen éxito porque provienen de los valles más prestigiosos de Chile y son inspeccionados constantemente para cose charlos en el momento exacto. Nuestra principal hacienda se llama Trinidad, ubicada en el litoral del Valle del Maipo, influenciado por vientos fríos que mantienen los niveles de acidez naturales y que van disminuyendo gradualmente durante la cosecha. En Casablanca, en Leyda, región cercana al mar y de bajas temperaturas están nuestras

cepas blancas y también tintas, como el Chardonnay, el Pinot Noir y ahora estamos probando con Syrah. En el Valle de Colchagua, produ cimos nuestros vinos de base.

En Apalta, ubicado en la ribera de un cerro influencia do por vientos que vienen del sur de Chile, con clima medio bajo, es la cuna de nuestros vinos de más alto rango, como el Vértice o Pangea. También tenemos fincas en el Valle de Lolol, en el litoral de Colchagua, básicamente buscando lo mismo: acidez", concluyó Nicolás.

El 2012 fue el mejor año para esta viña chilena, con la apertura de nuevos mercados, ventas millonarias, elogios de la prensa y el ingreso a las cartas de vinos de los restaurantes más importantes del mundo.

Sopas de la Huerta

El Papa Francisco en Brasil, Olimpia en Belo Horizonte y Rodolfo Angescheidt, con el equipo Alacarta, en Kokue Guasú, en el que dijeron en la radio sería el día más frío del año. Ampliando más el Google Map vemos el techo de tejas anarajandas de una pequeña casa junto a dos hectáreas de huerta que descienden ladera abajo: la huerta orgánica de nuestro viejo amigo don Ato. Bajo otro techo más pequeño y maltrecho, donde se lavan las verduras, el “Chapori” negocia con Ato los ingredientes para un menú que en una hora más se va a sentir como una frazadita en los huesos: “¿Calabaza tenés? ¿Michĩ o tuicha? ¡Michĩ, michĩ traeme dos!”.

Lo que fuimos hacer y lo que el helado viento sur propiciaba eran sopas calientes y naturales. El breve tiempo que nos dejan los movimientos de la Tierra a los subtropicales para calentar nos las manos con un pocillo grande de sopa es más que sagrado. Desenroscar bufandas, planchar pullóveres y correr al pira kaldo preferido es como ver el mar, es lindo, pero sabés que no dura mucho, entonces la satisfacción se duplica.

Ato, además de hacer prosperar cualquier semilla, tiene una sensibili dad particular y una curiosidad que le

permite tener, entre otras cosas, una hilera de papas rojas peruanas, hojas de mostaza, ajo de hoja, hinojos especta culares, hasta un fruto que debatimos y nadie supo qué era.

- ¿Este qué es Chapori? Me dio una norteamericana para que plante. ¿Cómo se llama?- preguntaba Ato, con un fruto raro para todos en la mano. Dos hojas muy finas se cerraban formando un capullo que protegía una manzana verde de porte pequeño.

- Esto es dulce - dice Chapori después de masticarla - tiene que madurar un poquito más...

- Voy a hacer semilla de él - interrum pió Ato.

Sí, hacé, qué rico esto.

Mientras el cocinero y el agricultor conversan, en un brasero hierven una remolachas pequeñas bajo el agua teñida de su color; en la olla naranja del Chapori hace chyryry un sofrito de papas y cebollas, que van a ser la base de una sopa de acelga, para dar consistencia y sabor respectivamente. “Nunca cociné con productos tan frescos”, decía Chapori llevando todo a la nariz. Zanahorias duras y crujientes, un kura tu que se huele desde lejísimos y colores que no se pueden creer, se unieron a nuestro favor para terminar en un gran

momento espiritual de sopita caliente al atardecer. Nada mejor que cocinar simple y fresco, acompañando con un buen vino, que en este caso fue una botella de Mora Negra 70% Malbec, 30% Bonarda, de San Juan, Mendoza.

El diálogo entre el cocinero y el agricultor -entre la cocina y la tierra- es fundamental para una gastronomía que evoluciona a partir de sus raíces y tradiciones. Ato probando la sopa de Chapori, el personaje que siempre ve en la tele, con los productos de su huerta. Chapori masticando la fruta extraña de la norteamericana, que don Ato le trajo de la huerta. Ese intercambio de energía, combinado con el frío más frío del invierno le dan a una sopa lo que ningún libro de cocina puede explicar, el aspecto emocional de un plato, que es único y no puede repetirse.

Las recetas son fáciles de hacer, nada de otro mundo, el desafío está en buscar esos ingredientes que te cambian la percepción: el tomate que más que ningún otro es tomate. Ojalá siga un poquito más el frío y podamos seguir disfrutando de una ricas sopitas calientes junto a la ventana, bajo la frazada o poncho favorito.

SOPA DE CALABAZA

1 k Calabaza

2 u Dientes de ajo

3 cdas Aceite de oliva a gusto Sal y pimienta Agua o leche

PREPARACIÓN

1 Sacarle la cáscara a la calabaza y las semillas.

2 Cortar en rodajas de 1 cm. En una cacerola con un poco de acei te cocinar la calabaza y el ajo por 3 a 5 minutos.

3 Agregar el líquido (agua,caldo o leche) y dejar hervir hasta que la calabaza este blanda.

4 Licuar, darle sabor con sal y pimienta. ¡A disfrutar!

SOPA DE ACELGAS

8 Mazos Acelgas

1 u Papa

1 u Cebolla

PREPARACIÓN

1 Pelar la papa, cortarla en roda jas de 1 cm. Picar la cebolla, sacar le los tallos gruesos a la acelga.

2 En una cacerola con un poco de aceite cocinar las papas y las cebollas hasta que empiecen a dorarse. Agregar un cucharón de caldo y hervir por 15 minutos.

3 Agregar las hojas de acelga y cubrir con caldo. Dejar hervir por 5 minutos más, darle punto de sal y pimienta y licuar. Delicia.

SOPA DE REMOLACHAS

Algunas remolachas Agua o caldo Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1 Pelar las remolachas. Lavarlas y cocinarlas en una cacerola con agua hasta cubrirlas bien.

2 Cocinarlas por 45 minutos, licuarlas con su propia agua de cocción; darle sabor con sal y pimienta.

SOPA DE ZANAHORIAS Y TOMATES

3 u Zanahorias

1 u Cebolla

10 u Tomates perita

Un poco de kuratu

PREPARACIÓN

1 Pelar las zanahorias y cortar las en rodajitas. Picar la cebolla. En una cacerola con un poco de aceite de oliva y manteca cocinar la zanahoria y la cebolla a fuego lento por 10 min.

2 Agregar los tomates y dejar cocinar a fuego lento por ½ hora. Agregar caldo hasta cubrir las verduras, hervir 15 minutos.

3 Licuar y colar. Darle sabor con sal y pimienta y unas hojas de kuratu.

Club Gourmet

amigos es inminente. Sin un estilo definido pero colmado de colores explosivos, el am biente es pura fiesta. Con una onda retro y detalles árabes, mesas de madera, lámparas rojas y frases positivas escritas en pequeños pizarrones, Club Gourmet es cualquier cosa menos monótono. Afuera, una barra de tragos iluminada acompañada de música fieste ra invita a hacer de cualquier martes de after office un feriado extendido.

nuevas experiencias, el Mojito Charlie Tango mezcla ron dorado, menta, limón y piña. Tomás dos, y estás lista para saltar en bungee.

Babá; (G 50.000, 80.000 y 150.000) un plato de pan árabe, hummus, pepinillos, carne y pollo especiados con hierbas del más allá, tomate y lechuga. Para acompañar, un Narguile (G 60.000) hecho para compartir.

Si justito a la reunión cayó la amiga vegetariana, fanática del new age y la medicina alternativa tampoco hay pro blema. La pizza vegetariana (G 35.000) también apta para celiacos, combina abundante queso mozzarella, palmito, tomate, cebolla, morrones asados y aceitunas coronados con hojas de rúcula.

No soy una persona que cree demasiado en el des tino, pero alguna coincidencia cósmica me llevó a este lugar justo en el mes de la amistad. Desde que bajé del auto hasta que un poquito mareada volví a casa pensé sólo una cosa, Club Gourmet es un lugar para celebrar en grupo lo lindo que es no estar solos en este mundo.

Tres hermanas, Alejandra, Florencia y Adriana Loup son el espíritu del local; alegres, jóvenes, compinches. Lo que empezó años atrás como una barra móvil de tragos para eventos terminó aquí, en este rinconcito escondido en el corazón de Carmelitas donde la energía femenina y la buena onda se sienten en el aire.

Al entrar, la sensación de estar de vacaciones con

Antes de empezar a pensar en comer, tener un trago en la mano es casi un mandamiento. Con más de 50 opciones de tragos en la carta a G 25.000, hasta el más macho del grupo termina con una copa con sombrillita en la mano.

Para ese amigo conserva dor, divertido pero recatado, un clásico fernet con coca es comodín, o quizás un caipiwhisky le haga cambiar la famosa cervecita helada. Para pasar a otra dimensión, a un paisaje playero con un milho quente, una Caipi-Uva, una sangría con esteroides que combina cachaça, jugo de uva y limón es infaltable.

Todos tenemos una amiga que se leyó el último libro, vio la última película y conoce antes que nadie el nuevo hot spot de la ciudad. Para ella, El látigo de Grey es un placer de vodka, licor de durazno, jugo de naranja y granadina. Para las más aventureras, siempre en búsqueda de

Pero, ¿qué sería de un solitario trago sin una gran pi cada que lo acompañe? La de Antojitos Mexicanos (45.000 para uno, 70.000 para dos y 110.000 para cuatro) es ideal para aquellos convencidos de que si no tiene carne, no es comida. En un gran plato vestido de los colores de la bandera mariachi, nachos crocantes, burritos rellenos de jugosa carne y pollo, quesadi llas que explotan con queso acompañadas de guacamole, salsa cheddar y un picante del demonio. Si los mayas aplazaron el fin del mundo, he aquí la razón.

Otra opción un poco más exótica es la picada Ali

Y para los amigos insacia bles, esos que te hacen calcu lar por tres cuando cocinás un asadito, un feroz submarino de strogonoff de carne (Gs 35.000) es un híbrido entre calzone y empanada tamaño Hulk. Eso sí, que no se te ocurra pedirle que te invite un bocado.

La merienda también está habilitada, pero al menos en mi grupo de amigos, la elec ción entre un espresso y un mojito, no necesita analizarse dos veces.

No tendré un millón de amigos, pero un miércoles de after office con 2x1 de tragos y 3 Pilsen por 30 mil, es razón más que suficiente para más fuerte poder cantar.

datos Útiles

Horario: Martes a domingo, de 18 a 2 AM Best buy: Picada de antojitos mexicanos (G 70.000 para dos) Delivery: No, pero organizan eventos especiales a domicilio

El único club donde el carnet de entrada es una sonrisa.

DE ASIA, HACIA TI

Asiati

Martes, 7:54 PM . Rosa (la señora que limpia en casa) no pudo venir en toda la semana. Un Everest de platos y ollas se acumulan en la bacha. La heladera parece una escena de un pueblo fantasma en el Viejo Oeste. La tenida: panta lón de buzo, remera desteñida y un rodete para disimular el look Diana Ross. La sola idea de un combo de hamburguesa símil plástico o una pizza de dudosa procedencia asusta.

¡Oh, no! ¿y ahora, quién podrá defenderme?

Mismo martes, 8:23 PM. El miedo se apaciguó con el sonido lejano del timbre. Mis perritos hacen su show regular de histeriqueo. Con el mismo look de ama de casa desesperada salgo a la puerta. Un hombre me entrega una coqueta bolsa de cartón con un aroma indescriptible, de esos que hacen agua la boca.

Entro, abro la bolsa y tres cajitas calientes y un par de palitos me invitan a reconceptualizar todo lo que sabía sobre comida delivery. La tentación por abrir las cajas me desespera. Rompo la cinta roja delicadamente. Cuatro culturas milenarias concen tradas en un solo nombre: Asiati. La caja de Pandora está abierta.

Primera caja, y el primer paso a un viaje: dim sum, traducido a “apuntando a los deseos de tu corazón”. Como para los asiáticos los números

pares son de buena suerte, seis rollitos primavera de verdura y seis wonton de cerdo (G 24.000) me dan la bienvenida. Al dar el primer mordisco, estas verduritas en juliana envueltas en una crocante masa frita de harina de arroz hacen lo que mejor saben hacer, complacer.

Empiezo comiendo con palitos. Tras dos poco técnicos bocados, me acuerdo. Estoy en mi casa. Puedo co mer con tenedor, con cuchara, con la mano si quiero.

Engullendo un wonton, un rollito, otro wonton, me acuerdo. Tengo dos cajas más. Con cuidado, abro la segun da. Arroz. Así es difícil no enamorarme. Poco conocedo ra de la cocina tailandesa, me adentro bocado a bocado a este magnífico descubrimien to de mi primera experiencia Asiati, el Arroz Thai (G 36.000).

Cerdo, pollo, verduras y legumbres, chile seco, hongos shiitake, algas nori y salsa de ostras perfumados con ajo. Delicioso, aunque me dejó con ganas de un Pad Thai (G 40.000), mezcla exótica de camarones, maní tostado, huevo, salsa de tamarindo y un delicioso fideo de arroz con salsa de pescado. La próxima, está primerísimo en la lista.

Pero Asiati no es solo comida tailandesa. Y la tercera caja lo confirma. El país del sol naciente marca su

presencia, recordándome por qué Japón es un país magnífico. Un spaghetti dry kare, (G 37.000) levemente picante, mezcla hortalizas, carne de ternera, mirín, hongos shitake y arvejas. Una combinación ideal para quienes estamos siempre en búsqueda de nuevos sabores. Al probarlo, pensé que un Yakisoba (G 36.000) podría haber sido otra gran opción. Pero, tranquila, hay tiempo.

La comida china (en mi manual al menos) está

diseñada para ser deliciosa. El arroz frito mixto (G 36.000) en Asunción ya es un clásico. Pero para ir un poco más allá, ¿por qué no pedir un arroz al estilo cantonés (G 41.000)?

Este salteado con bambú, camarones, cerdo y verduras, acompañado de crocantes wontons es un favorito por conocer. Y eso que todavía no mencioné las sugerencias que llegan desde Corea del Sur.

El Chapche, (G 36.000) popular para celebrar cum pleaños y ocasiones especiales, es un colorido salteado de verduras con fideos de batata, carne de res, verduras y algas nori. Con un Soyu, (G 12.000) destilado de arroz originario de las mismas tierras lejanas, no tiene desperdicio.

Una recomendación personal: Esto no está hecho para comer en la mesa. En Corea del Sur sigue siendo tradición sentarse en el piso. Vivamos la experiencia. Aunque sea frente a la tele, sentémonos en la alfombra, pongámonos cómodos que estamos en casa.

Lo admito, soy de las que no tienen vergüenza de tener un apetito voraz. Pero las porciones eran gigantes, no pude terminar lo que pedí. Eso sí, no les cuento lo rico que estuvo mi almuerzo al día siguiente.

datos Útiles

Horario: Martes a Domingo, de 11 a 14 y de 19 a 23

Best Buy: Arroz thai (G 36.000)

Delivery: Funciona únicamente como delivery.

Área de cobertura: Asunción, Sajonia, Lambaré y Fernando de la Mora hasta la calle Ingavi.

Sabores originales del Oriente tocando tu puerta.

RODRIGO AYALA

Sencillez en la charla y la cocina

Simpleza y estética son estandartes que trajo consigo este chef de la Patagonia argentina para celebrar durante tres noches la historia del Mburicao.

Rodrigo Ayala llegó a Asunción con su compa ñero y ayudante Facundo Serra para homenajear la historia del restaurante Mburicao con una reinterpretación de sus platos más clásicos. Tras un trabajo de mes y medio, durante tres noches, los chefs prepararon los platos tradicionales de la carta del restaurante con un look y un sabor renovados. Celebraron la simpleza de los productos locales y potenciaron los sabores, creando una experiencia familiar pero a la vez nueva. Rodrigo Ayala, tiene experiencia en el manejo de restaurantes exclusivos y en asesoría de cocina. Inició su carrera con una serie de pasantías en restaurantes exclusivos del mundo como Mugaritz y Arzak en el País Vasco, Orsi en Lyon y Can Roca en Barcelona, entre otros de una, dos y hasta tres estrellas Michelin. Luego siguió la hotelería, la enseñanza y los medios de comunicación, en especial en el canal Utilísima, hasta llegar a estar al mando del restaurante del famoso hotel Llao Llao en Bariloche, Argentina. Este año, Rodrigo decidió romper su rutina y volver a la asesoría de cocina, tema que lo trae a nuestra ciudad.

¿Cómo surge tu colaboración con el restaurante Mburicao?

La idea fue de la gente de Mburicao. Néstor Filártiga, su director, nos invitó a participar con la acción de una bodega. La concepción inicial fue presentar los clásicos del Mburicao en cinco pasos, acompañados por los vinos Navarro Correas. La idea fue que una persona desde afuera reinterpretara los clásicos de la carta del restaurante respetando su esencia, pero a la vez presentando algo nuevo, moderno y muy estético. Una vez creado cada plato, con sus complejidades, la sommelier de Navarro Correas sugirió el maridaje.

¿Cuál fue tu objetivo al presentar el menú?

A mí me gusta mucho el juego de colores en un plato, no en cuanto a cantidad sino al sentido visual y siempre sostenido detrás por un buen sabor. Son mis dos obsesiones, la estética y el sabor, por eso el menú debía tener fuerza en esos aspectos.

La idea fue iniciar con una entrada audaz, bajar con la sopa, subir de nuevo la inten sidad con el cerdo, bajar con el cordero y finalmente remontar con el postre. El resultado fue el siguiente: Como entrada, Ceviche de surubí en fusión itálica, con rúcula fresca y alcaparras fritas, aderezado con crema de limón y hierbas crujientes. Luego se presentó la Sopa de crema Mburicao, con compota de cebollas y puerro, perfume de hinojo y queso en dos versiones. Como principales, Lomito de cerdo con salsa de mostaza francesa, frambuesas y salteado de hongos, crema de cebollas y chutney de batatas; y Lomo de cordero, marinado y grillado, con miel de pimientas, remolacha frita y gratén de papas. Finalmente el postre fue el cierre fuerte con una mousse de mburucuyá con sorpresas de chocolate, frutas almibaradas en especias y crocante de mamón.

¿Cuál fue la reacción de los comensales al encontrarse con tu propuesta? La experiencia de esta intervención resultó atractiva ya que la reacción de la gente fue buena. Un toque de audacia de vez en cuando queda muy bien y la gente se anima y disfruta, sin embargo cuando tenés un menú establecido la gente pide sabores que conoce y algo familiar. El ceviche provocó un impacto fuerte. La gente imagina otra cosa cuando piensa en ceviche. Esto era un surubí presentado casi como un sashimi, fresco, con un toque de acidez muy ligero y sorprendió. Por otro lado el cordero, viniendo yo de la Patagonia, debía respetar su punto de cocción y eso, más la miel de pimientas

fue interesante y gustó. La sopa también provocó una excelente reacción. Mucha gente me preguntó qué traje de Argentina y la verdad es que nada, todo está en el mercado local pero por lo visto no se usa. Por ejemplo las flores o frutos interesan tes. Los productos que teníamos para cocinar eran impecables, hierbas y hojas que en Argentina no se consiguen de forma tan bien seleccionada y empacada.

¿Cómo fue tu experiencia en la cocina del Mburicao?

La primera noche sacamos 450 platos con nivel muy alto. La modalidad de trabajo de la cocina del Mburicao es europea, buen manejo del tiempo y conexión entre el maître y el chef. Trabajamos con quince cocineros y una tropa bien armada de meseros. Las funciones están bien definidas y organizadas. Para mí el servicio de sala del Mburicao es impecable. Tiene amabilidad y buenos movimientos. Antes de la cena hicimos una reunión técnica con el equipo, asumí el lugar de un DT de fútbol viendo cómo funcionaría la noche y el equipo trabajó de maravilla. Me llamó la atención tanta gente joven trabajando en servicio que es muy correcta posturalmente. Nadie corre, todos caminan a buen paso lo que da una sensación de tranquilidad y seguridad. De hecho, hay un par de personas que me quisiera llevar, pero no se puede (ríe).

Rodrigo, ¿cuál es tu escuela y tu área como chef?

Mi escuela real fue la hotelería en Buenos Aires. Aprendí de chefs alemanes de líneas muy rígidas y mucho método de trabajo y persistencia. Luego me atrapó la docencia, algo que me parece muy lindo y disfruto mucho, y en el medio estuve siempre haciendo asesorías, televisión y radio. Pienso que en 21 años me di casi todos los gustitos en gastronomía, aunque todavía quedan muchos más.

¿Cuál es tu inspiración?

Como cocineros admiro y me gustan Andoni Luis Aduriz (de Mugaritz) y Michel Bras; hay cosas que me gustan mucho de Charlie Trotter, un gran cocinero americano. Martín Berastegui, del país vasco, probé de él una sopa de guisantes que no se podía creer y un lenguado que estaba simplemente bien hecho. No era un tema de complejidad, sino solo cuatro elementos bien reunidos con un sabor espectacular. En cuanto a estética me sorprenden mucho los chefs que presentan simpleza pero con un trabajito especial detrás de cada cosa.

¿Qué te gusta trabajar?

Me gusta trabajar carnes, pescado y ma riscos. También disfruto haciendo sopas, que es un plato por sí solo y lo valoro mucho, me parece hermosa. Pero lo que más me gusta hacer y trato de poner en práctica siempre, es cuidar y probar ab solutamente todo lo que va en el plato. Si el comensal le pone sal a la comida, algo no anduvo bien en la cocina. Si la persona no encuentra el gusto en la comida, me equivoqué yo como cocinero. Pienso que se debe respetar al comensal dándole lo mejor posible siempre. Creo que mi trayectoria en Europa y en asesorías me dejó mucha formación profesional.

Me hablabas de la buena calidad de los ingredientes que encontraste en Asunción ¿Cuál es tu postura en cuanto a respetar lo local al cocinar? El chef se apoya en eso. Si yo, viniendo de Patagonia, hubiera preparado un menú con más frutos del bosque, más hongos y demás, me hubiese desencajado de Paraguay; además uno se complica pidiendo cosas que no existen en el lugar. ¿Por qué no tomar lo del lugar? La fruta aquí, por ejemplo, es increíble, la caram bola, el mamón, el mango, la banana de oro, súper simpática… En fin, hay frutas hermosas. También aquí tienen un surubí increíble, todos los ingredientes que nos proveyeron eran de primera, así que ¿por qué no quedarse con lo de la región? El desafío es crear, es ponerse a pensar qué se puede hacer de nuevo con lo que ya está.

¿Cuál es la tendencia de la cocina en el mundo hoy?

La cocina volvió a ser como antes: cuatro elementos simples bien trabajados en un plato con una estética cuidada. Creo que se está volviendo a lo simple; la época de mucha manipulación terminó. Hubo un lapso que duró diez años con la cocina molecular, en la que la manipulación era tal que uno no sabía qué estaba comien do. Tanta transgresión ha terminado.

Ya no existe esa idea de que cocinar es presentar “esto que es una esfera y que la meto en un tubo de ensayo y que... etc.”

La gastronomía está volviendo a pocos elementos en un plato con una buena presentación y apreciando el verdadero sabor de la comida. Hoy en día con buenos ingredientes y una cocina simple con tres a cuatro cocineros, se puede sacar maravillas.

Te noto molesto con la parafernalia grastronómica...

Prefiero volver a la simpleza de lo que son las cosas genuinas. Cuando como un rabanito quiero comer la textura y sentir el sabor de un rabanito, no de otra cosa.

Pero es la línea de cada cocinero y hay que respetar, a mí me gusta hacer algo simple y que la gente salga hablando de la comida porque le llegó.

¿Por qué decidiste regresar a la asesoría? Porque es gratificante entrar a una cocina nueva y analizarla desde un punto de vista objetivo. Cuando manejás el mismo restaurante diariamente, la rutina te envuelve y solo mirás, dejás de ver. Está bueno entrar a romper con la comodidad.

¿Cómo enfrentás el trabajo de asesor? Ahí entra mi alma de formador; en el ini cio veo cómo está el equipo y construyo una relación. Veo las fuerzas y debilida des. Lo bueno de ser docente es aprender a transmitir y la comunicación se hace fácil. La auditoría es un desafío porque cada cocina nueva implica llegar, sacar un paracaídas y lanzarse a trabajar. Para esto, es fundamental compartir con la gente del restaurante, plantear lo que necesitás y mostrar que estás ahí para ayudar. Lo más importante para ser creíble es estar. Trabajo lado a lado de quienes están en la cocina viendo cada detalle, tratando de dejar algo a la gente con la que trabajo.

¿Qué planes tenés para el futuro de tu carrera?

Aprendí a decir no sé. Antes tenía todo planificado, pero ahora con 41 años estoy dispuesto a vivir lo que venga, escuchar propuestas y recién ahí tomar decisiones. Sólo te puedo decir que me gusta mucho Latinoamérica y trabajar aquí.

JULIETA

Un puro femenino

El habano siempre estuvo asociado a la virilidad, pero esta nueva línea, de la prestigiosa marca Romeo y Julieta, presenta un formato distinto, pensado en la mujer. Porque fumar puros es también un placer femenino.

Hay pocas cosas más masculinas que un tradicional habano. Nadie puede negar que, en la emblemática foto en blanco y negro del Che Guevara, el habano acentúa la virilidad del entonces joven guerrillero. Lo mismo ocurre con las imágenes de Winston Churchill, un gran devoto de los habanos Romeo y Julieta, tanto así que dio nombre al puro más conocido de la marca. Pero ahora la prestigiosa Romeo y Julieta decidió romper con los preconceptos y extender este placer a las mujeres lanzando recien temente al mercado su línea Julieta, un delicado y aromático habano destinado a labios femeninos. “Teniendo en cuenta que cada vez son más las mujeres que disfrutan de fumar habanos, la corpora ción Habanos de Cuba, desarrolló este producto femenino, en homenaje a las mujeres”, cuenta Claudia Gómez, gerente general de La Casa del Habano, represen tante en Paraguay de los emblemáticos puros cubanos. El lugar fue el reciente escenario de la presentación de Julieta, en el marco de un divertido happy hour solo para mujeres. “Con el evento buscamos eliminar el estigma de que el habano es cosa de hombres”, comenta Claudia. Tradicionalmente, los habanos más pequeños de fabricación mecanizada, de hojas trituradas y prensadas, estaban di rigidos a los principiantes y a las mujeres, pero no brindaban la sensación completa de un buen puro. Sin embargo, Julieta sí lo hace. Está elaborado artesanalmente, con hojas enteras, siguiendo una fórmula que emplea cinco hojas que provienen de las plantaciones de Vuelta Abajo, la más prestigiosa región tabacalera de Cuba y del mundo. Julieta reúne las característi cas de un habano, bajo un nuevo formato. De calibre fino y longitud media (cepo 33 x 120 mm de largo), Julieta puede ser disfrutado en tiempos cortos, según el ritmo de vida de la mujer de hoy. “Es un poco más reducido, de fortaleza media a suave y su tamaño es menor porque hay una tendencia mundial a reducir los tiempos de fumar. En unos 20 minutos se concluye un cigarro”, cuenta Claudia.

Sin bien los tradicionales habanos

fuertes son ideales para la sobremesa, Julieta, por ser más suave, puede disfru tarse “a cualquier hora del día, acompa ñando un café, un trago, o también una sobremesa”. Claudia sugiere maridar este puro con vinos, tragos dulces y café. A ella personalmente le gusta maridar el Julieta con un Mojito, trago tradicional de Cuba.

Durante el happy hour de degustación, Eduardo Ortiz, el barman de la Casa del Habano, propuso maridarlo con el trago Julieta, “inspirado en las mujeres”, ase gura. “Mezcla la complejidad de un vino como el oporto, con licores de frutilla y frutos del bosque, limón, azúcar y toque de naranja, para que tenga un toque dulce y fresco a la vez que combina muy bien con el habano”. Recomendado tanto para empezar la noche como para terminarla, al igual que un habano Julieta.

UN HOMENAJE A LA MUJER EN EL HABANO

Se puede decir que Julieta “hace justicia” a las mujeres en varios ámbitos, porque rinde homenaje a las mismas como protagonistas esenciales de su historia presentes en todas sus etapas, desde el cultivo del tabaco hasta su elaboración y disfrute. De hecho, la mujer es indispen sable y en muchos casos su participación es mayoritaria en todos los procesos agrícolas y de manufactura del Habano en Cuba. En la fábrica El Laguito, donde se producen los famosos Cohiba, el 90% de los 300 trabajadores son mujeres. Solo ellas pueden pueden brindar la especial sensibilidad, cuidado y conocimiento a la elaboración de un producto tan singular como el Habano. “La mujer aporta a la industria tabaquera la delicadeza en la disposición prolija y pareja de las hojas y la observación de cada detalle, tanto en la selección previa al proceso de fermen tación, como en el perfecto acabado”, cuenta Patricia Cairet, especialista en habanos de La Casa del Habano. Sin embargo, tradicionalmente elaboraron un producto pensado solo para los hombres. Eso, hasta hoy.

EL ARTE DE FUMAR

Durante la presentación de los puros Julieta, Patricia Cairet habló del arte de

una buena calada. “Antes de encender un puro, se debe sujetar entre los dedos índice y pulgar, presionando delicada mente para comprobar que esté parejo, sin vacíos y suave al tacto, lo que indicará un buen estado del tabaco. Luego se procede al corte del lado por donde se fumará. Una guillotina especial ayudará a que este proceso sea limpio y preciso, eliminando solo la perilla externa y sin alterar la primera capa de hojas de tabaco, lo cual conduciría a desenrollar el armado. Un corte excesivo, además, provocaría una combustión muy rápida y demasiado calor en la boca. El encendido se hace con encendedor a gas ya que produce una llama inodora, o con fósforos de madera de cedro. Hay que evitar la bencina, cuyo aroma y sabor alterarán al tabaco. Se debe acercar la llama a la boquilla del cigarro hasta que se chamusque un poco y luego soplar suavemente para un quemado parejo. Sostener el puro en un ángulo de 45º, sin que toque el fuego, colocar el puro en la boca y acercar nuevamente la llama, succionando mientras se rota con los dedos hasta lograr un encendido homogéneo. Si se apaga, repetir el proceso sacudiendo previamente la ceniza”.

Ficha tÉcnica HABANO JULIETA

Marca: Romeo y Julieta Vitola (relación entre largo y grosor del cigarro): Julieta No 6, exclusiva de esta marca.

Medidas: Cepo (medición del diámetro) de 32 pulgadas y 12,3 pulgadas de largo.

Peso: 23 gramos.

Presentación: Petaca de aluminio de 5 unidades

Características generales: Habano aromático, alegre, ofrece una gama de sabores intensos y aromáticos del tabaco terroso, con toques de cedro un generoso humo que envuelve y acompaña hasta el final. Especial para acompañar con bebidas más dulces, como el ron.

BARES CON HISTORIA O POR LA RUTA DE HEMINGWAY

FLORIDITA LA CUNA DEL DAIQUIRI

DE LA PIÑA DE PLATA AL FLORIDITA

La tienda de bebidas se llamó en sus orígenes La Piña de Plata, casi un siglo más tarde su nombre cambió. Situada en el exterior de uno de los principales portones de La Muralla de La Habana, en las calles de Obispo y Montserrate, cuentan las crónicas de la época que frente a las puertas de la Piña de Plata se aglomeraban los peatones, allí todo se sabía, todo lo que pasaba en la ciudad. Era una taberna estratégica donde "el viajante caía en una celada cordial para pasarse por la garganta vinos y aguardientes".

En el año de 1820 se sitúa la inauguración de la Piña de Plata; ya desde el año 1810 se ha introducido en la Habana "la era del hielo", entró en sorbeteras por barco desde la ciudad de Boston. El contar con este importante elemento empezó a ampliar las ofertas de las frutas licuadas y congeladas que rápidamente se hicieron populares en el caluroso clima del país. La fusión de mangos, guayabas, plátanos, anones, piñas con sus variantes de refrescos, batidos, horchatas y helados, abrió una brecha para la asistencia de las damas al local, hasta entonces reservado a los hombres.

Años más tarde hubo que hacer algunos cambios en la arquitectura del local para hacerlo más agradable y reservado a la vista del público. Desde entonces tomaron asiento en La Piña de Plata las damas cubanas para degustar, entre mampa ras y persianas, las refrescantes bebidas.

En el periodo de la intervención norteamericana en Cuba (1898- 1902), La Piña de Plata cambia su nombre por el de La Floridita, de acuerdo a los gustos y modas de los nuevos go bernadores de la isla. Comienzan a variar las costumbres, y a imponerse el gusto por los cocteles. El bar es rebautizado y cu banizado por los clientes como El Floridita. Nunca más cambió su nombre.

LA CUNA DEL DAIQUIRI

En 1914 comienza a trabajar en El Florida como cantinero (luego se le llamaría barman) Constantino Ribalaigua, un catalán emigrante que con el tiempo fue también rebautizado por los clientes y pasó de llamarse Constantino a Constante. Con el tiempo, Constante pasó a ser propietario del Floridita. La arquitectura siguió siendo la misma. Surgió así el estilo del Floridita: una especie de neoclásico criollo de columnas y armazón de madera con grandes espejos detrás de una amplia barra de caoba con banquetas altas de madera y mesas en su salón. En ese ambiente se reunían en los años 40, a las 12 del día, las personalidades más importantes de la so ciedad cubana de esos años. Era el lugar perfecto para reunirse y hablar de negocios. Constante ganó fama como un maestro en su oficio. Más de 150 recetas llegó a inventar basadas en ron, azúcar y frutas cubanas, pero su creación magistral fue el Daiquiri. El Daiquiri clásico es un compuesto de ron, limón, azúcar sobre hielo frappé y a veces un toque de marrasquino. Una de las historias sobre el origen de este famoso cóctel dice que ese nombre procede de una mina de hierro llamada Daiquiri, un lugar cercano a Santiago de Cuba, ciudad situada al oriente de la isla. Según cuentan se convirtió en un hábito de los trabajadores y sobre todo de los ingenieros cubanos y norteamericanos que trabajaban en la mina, refrescar con un trago hecho con limón, ron y hielo, al cual se le añadía azúcar y a veces un poco de agua para disminuir el ácido del limón. Fue en 1900 cuando el ingeniero jefe norteamericano, Jennings S. Cox, dijo que un trago tan fino y exquisito merecía tener un nombre y sugirió el de Daiquiri por el lugar donde había surgido. De ser así, el gran mérito de Constante fue el de añadirle hielo frappé, licuarlo y agregarle algunos elementos para realzar su textura y sabor.

Si esa historia es cierta –y es la más aceptada de todas–Constante en verdad no fue el inventor de ese famoso cóctel, ni el Floridita sería como se anuncia "la cuna del Daiquiri". Sin embargo en otro sentido sí lo es: El Daiquiri adquirió su fama internacional, su nivel de elaboración en El Floridita de Constante; allí las medidas exactas de sus ingredientes, el tiem po en la licuadora y su elegante copa, alcanzaron su cumbre.

EL FLORIDITA DE HEMINGWAY

La historia de El Floridita está ligada al tránsito por la Habana de la mayoría de las celebridades que visitaron el país, un centro de atracción de fama mundial al que sin dudas la presencia cotidiana del escritor norteamericano Ernest Hemingway contribuyó.

Desde que Hemingway se radicó en Cuba a finales de 1940 en el hotel Ambos Mundos, en la calle Obispo, a pocas cuadras de El Floridita, hizo de este lugar su cuartel general alcohó lico, su preferido para comer y beber e intercambiar con sus coterráneos de todas las profesiones que visitaban La Habana. Innumerables estrellas de cine, escritores y figuras políticas buscaban en el Floridita el lugar para encontrarse con el célebre escritor. Desde allí promovió el Daiquiri y una variante especial acorde a sus gustos con la complicidad de Constante, al que se le denominó: Daiquiri Salvaje o Papa Special, o sea eliminó el azúcar y añadió el doble de ron y hielo frappé sin

batir en la licuadora.

Pero para Hemingway El Floridita fue algo más. Fue escenario de numerosos pasajes de su novela "Islas en el Golfo", tomando prestado como protagonistas a muchos personajes reales que asistían a El Floridita. "La bebida no podía ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna parte del mundo" dice del Daiquiri en el referido libro. En otra parte dice de Thomas Hudson, protagonista de la novela, "bebía Daiquiri doble helado, el grandioso Daiquiri que prepara Constante, que no sabía a alcohol".

En 1954 cuando Hemingway es galardonado con el Nobel por su novela El Viejo y el Mar, los trabajadores del lugar develaron un busto del escritor con una placa donde se lee:

"A nuestro amigo Ernest Hemingway, Premio novel de literatura, Floridita".

"Yo no merezco tanto - dijo el artista a los camareros - es demasiado honor"

En 1953, la revista norteamericana "Esquire" selecciona a El Floridita como uno de los 7 bares más importantes del mundo, junto a el Rafles Bar, de Singapur; el del hotel Shelbourne de Dublín; el Ritz Bar, de Londres; el Ritz de París; y el Pied Piper Bar, en el Palace Hotel de San Francisco.

Y comentaba: "El bar Floridita, en La Habana, Cuba, es una institución de integridad en una ciudad que por obtener turistas ha corrompido la idea de lo que debe ser un bar hones to… Es una institución donde el espíritu del hombre puede ser elevado por la conversación y la compañía. Es una encrucijada internacional. El ron, necesariamente, domina, y como en el caso de muchos grandes bares, el estímulo de la presencia de un hombre famoso presta una atmosfera especial, una sensación de amistosa filosofía por la bebida: al residente cubano Ernest Hemingway…..se le pude encontrar fácilmente, rodeado de una corte, y cuando no se encuentra en persona existe un recuerdo seguro de él en una esquina, en forma de un busto".

EL FLORIDITA DE HOY

El Floridita hoy día se mantiene como uno de los bares más emblemáticos de La Habana. Su renovada barra y decoración ya no recuerda la imagen de antaño, pero en él se respira la mística de estar en un lugar muy especial, testigo de una historia plagada de sucesos, personajes, estrellas de cine, mujeres fatales y borracheras memorables. En su lujosa barra o sus confortables mesas puede saborearse el mítico Daiquiri su forma tradicional. El 21 de julio del año 2012 en celebración de la fecha de nacimiento de Hemingway y a los 195 años de su fundación, en su barra se elaboró el Daiquiri más grande de la historia, preparado para 1100 personas, este acontecimiento está en manos del record Guinness para su reconocimiento.

La copa gigante con capa cidad para 140 litros en la que se elaboró el Daiquiri, se conserva en el lugar.

datos Útiles

Dirección: Obispo y Montserrate

La Habana Vieja, Cuba

En el año 1992, El Floridita recibe el premio: Best Five Star Diamond Award de la Academia Norteamericana de Ciencias Gastronómicas, como Rey del Daiquiri y Restaurante Especializado en Pescados y Mariscos más representativo.

Horario: 11: 30 a 00 hs diario

Daiquiri Floridita: U$s 7

A la izquierda de la entrada encontramos una escultura de Hemingway elaborada en bronce a escala natural, donde aparece el escritor en su lugar acostumbrado apoyado sobre el mostrador, mudo testigo de los tiempos diferentes que transcurren. Es la misma esquina en donde se sentaba tem prano en la mañana y mandaba a su chofer Juan a buscar los periódicos al hotel Plaza, a una cuadra de distancia, y si alguien lo interrumpía en su rutina bien podía buscarse un golpe directo al mentón.

El Floridita cuenta como siempre, con un elegante y laureado restaurante especializado en mariscos, con platos muy apreciados por los que lo visitan. Teniendo de fondo música en vivo interpretada por un excelente conjunto musical, en el bar se disfruta de ritmos y canciones inolvidables del cancionero Latinoamericano.

La atmósfera nos hace recordar que estamos en uno de los templos mundiales del arte etílico, lejos están ya los tiempos en que Errol Flyn, Eva Gardner, Gary Cooper o Spencer Tracy competían con el amigo Ernest a ver quien se derrumbaba primero vencido por el alcohol. Fueron los tiempos del gran sueño americano, arropado por un Hollywood que inventaba sueños y héroes de celuloide. Sin embargo esa presencia se siente viva por alguna razón casi mágica.

En ocasión de su visita a Cuba en 1977, Mary Welsh última esposa de Hemingway, fue invitada como parte del protocolo oficial, a visitar a El Floridita. Ella se negó a ir al lugar, dijo: "que allí ya no habían ni putas ni maricones" "sic" y que le parecía forzado su regreso a ese lugar.

CONSEJOS ÚTILES, RECETAS Y TÉCNICAS

Diario de conservas

El amigo Kim, que regenta “el coreano” más nutrido del barrio Carmelitas, nos contó una vez que en Corea, en invierno, guardan las Coca-Colas en piezas calefaccionadas para que no se congelen. Las temperaturas bajan a 30 grados bajo cero. Eso explica el porqué del Kimchi, por ejemplo, ya que en temporadas de invierno en un ambiente tan helado y adverso no hay supervedura que prospere. Y es posiblemente el origen de todas las conservas dulces y saladas, la necesidad de perdurar en el tiempo y reemplazar la ausencia de los productos frescos.

En Paraguay el clima es tan propicio y el suelo tan abun dante durante todo el año que este tipo de circunstancias extremas en las cuales la conserva es vital no existe. Quizás por eso no existe una palabra en guaraní para denominar este tipo de preparación, aunque sí existe una transfoneti zación del castellano; koserevá, que nace del encuentro con la cultura hispánica. El koserevá suele ser dulce o agridulce como el de apepú o “naranja hái” (agria), o de alguno de los diversos frutos nativos que cada vez son menos frecuentes por la depredación masiva, y se acompañan muchas veces de queso paraguái como postre.

Los métodos naturales para conservar alimentos son múltiples y la mayoría de ellos están a nuestro alcance en la casa. La forma más común es la esterilización en baño maría, un proceso muy sencillo que se hace a una temperatura que todavía no permite que se liberen todos los nutrientes, económico y práctico ya que nos basta disponer de un tarro de vidrio con tapas de cierre hermético, una olla grande, agua y la fuente de calor. Otro método de conservación por calor es la deshidratación, en hornos de baja temperatura, se le saca todo el agua a los alimentos que en la mayoría de los casos suele ser del 70% al 90%. Las frutas desecadas son de gran utilidad en la cocina, como los tomates secos que podemos rehidratar en aceite de oliva y utilizarlos en una buena salsa, como también champignones secos, duraznos desecados entre otros.

Una guía para mejorar las conservas que hacemos en casa, más recetas de los cocineros Juan José Britez, sous-chef del Sheraton; Beto Álvarez, chef de Sin Reservas; Josué Sánchez, chef de Non Solo y Koldo Pizarro, sous-chef del Viejo Marino.

ENCURTIDOS EN VINAGRE

El vinagre es un excelente conservante natural para guardar pepinillos, cebollitas, alcaparras y otros productos similares. Los encurtidos en vinagre aprovechan el efecto antibacteriano de su extrema acidez para conservar de forma sencilla algunas hortalizas tanto solas como en mezclas, funcionando como exquisitos aperitivos, acompañamientos de ensaladas (aceitunas, pepinillos, pimientos o cebo llitas en vinagre). Existen infinidad de recetas de conservas en vinagre, quizás la más popular sean los chutneys indios de frutas y verduras especiadas que aderezan con abundancias de especias y se cuecen hasta concentrarlos, obteniendo una textura densa similar a las mermeladas o las confituras.

El vinagre de vino le da más intensidad a los encurtidos mientras los vinagres de manzana (de sidra) son más neutros, y diluidos en 1/4 parte de agua todavía se vuelve menos intenso, aunque comprome te la acción conservante del ácido acético. Conviene también, para mayor duración de las conservas, esterilizar los tarros a baño maría durante 10 a 20 minutos, una vez elaborado el encurtido. Y para dar mayor sabor lo ideal es usar especias secas y plantas aromáticas como la albahaca, el cilantro, el orégano, el eneldo, la salvia o el romero.

SALAZÓN

Salazón es la forma de conservación de alimentos más antigua del mundo después del secado al sol y el ahumado. Fue, aunque aún existe, el método mas usado en el Sur de Europa y en el norte de África. El salazón trata de una exposición del alimento, sean carnes ó pescados al contacto con sal por un período corto ó prolongado, que produce una deshi dratación. De esta manera mantenían la comida por largo tiempo sin que se descompusiera. Para consumirla se debe hidratar con agua por 24 ó 48 horas, cambiando el agua cada tanto. En el caso del pescado, una vez hidratado, vuelve a su estado natural agrandando su tamaño. Esto se puede comprobar por ejemplo, con el bacalao salado que hoy se vende sobre todo en Brasil, una clara herencia portuguesa. (Info: Koldo Pizarro)

LACTOFERMENTADOS

En el procedimiento de conservación de lactofermentado entra el popular chucrut de col de repollo, algunos pickles, el yogur y el kéfir. Las hortalizas lactofer mentadas tienen una duración de largo plazo, hasta 1 año o más y no hay pérdida de vitaminas en el proceso, al contrario, la intervención de ciertas bacterias hacen que incremente la digestibilidad y el contenido de nutrientes asimilables.

El chucrut, receta del norte de Europa (Alemania, Holanda, Polonia), se elabora mezclando hojas de col fina mente cortadas, con sal y especias, en un ambiente anaeróbico, por lo que una de las claves de un buen chucrut es disponer de un recipiente que se pueda cerrar heméticamente.

MACERACIÓN EN ACEITE

El aceite ideal para hacer conservas es el aceite de oliva Virgen Extra, aunque algunos prefieren el de girasol por tener un sabor más suave y un precio bastante más bajo. El aceite además de conservar, hace un proceso de maceración, es decir, las características organolépticas del alimento conservado pasan al aceite, y éste adquiere su sabor, aroma y color pudiendo usarse, además, para aliñar ensaladas y otros guisos.

Si no queremos que se estropeen las conservas en aceite, se requiere un proce sado de las verudras u hortalizas previo al envasado, deben cocinarse o deshidra tarse. A diferencias de otros sistemas de conservación, con el aceite conviene usar un solo alimento, salvo excepciones. No se debe calentar el aceite porque además de perder sus sustancias organolépticas se puede enranciar. En el momento del envasado se pueden añadir diferentes especias como perejil, ajo, laurel, para darle un sabor adicional.

CONSERVAS EN AZÚCAR: ALMÍBARES, COMPOTAS, MERMELADAS Y CONFITURAS.

Pocas cosas resultan tan agradables como saborear una mermelada, una confitura o una compota hecha con nuestras propias manos. La elaboración de frutas en almí bar, compotas, mermeladas, confituras o gelatinas tiene como base la adición de

azúcar a la fruta y un proceso de cocción o aplicación de calor que consigue concentrar y dar una textura y un dulzor determinados al producto final.

El azúcar añadido, sumado al azúcar natural que contienen las frutas y su acidez, puesto que se mantiene un pH bajo, son los factores en las preparaciones azucaradas por los que se consiguen condiciones de larga conservación, ya que neutralizan la actividad de los gérmenes, las bacterias y los microorganismos implicados en el deterioro de los alimen tos. Las diferencias que encontramos entre una fruta en almíbar, una compota, una mermelada y una confitura estriban básicamente en la concentración y la proporción de azúcar añadido, así como en el proceso de elaboración. La fruta en almíbar suele conservarse casi entera o en grandes trozos y se añade el azúcar al agua en la que se sumerge la fruta - almíbar - y luego se pasteuriza a baño maría. En las compotas, mermeladas y confitura, el azúcar se mezcla con la fruta más o menos triturada; las diferen cias entre estos tres productos son: en la elaboración de la compota se añade poco azúcar (o nada), lo que resulta un producto de sabor y dulzor suaves; en las mermeladas, el azúcar puede ser hasta 40% del producto final; en las confituras, la proporción es como mínimo del 50%, y además se concentra evaporando al máxi mo el agua y consiguiendo un producto espeso y sumamente dulce.

ANOTADOR DE CONSERVAS

Para tener un historial de cada conserva que hemos hecho y conseguir mejores re sultados, sería ideal que pudiéramos llevar la cuenta en una agenda de las fechas en las que realizamos las convervas, cuándo pusimos los tomates a secar al sol, etc., para de este modo ir mejorando nuestras habilidades. Y, paralelamente, ir anotando las recetas que usamos para las conservas, las mermeladas y los escabeches que hicimos y nos gustaron.

Otra técnica excelente es etiquetar los frascos especificando el nombre del producto, el tipo de conserva, la fecha de elaboración y su fecha de caducidad. Es algo muy simple que nos puede facilitar la gestión y el uso de conservas a largo plazo.

KOLDO ASPOROSA (47)

Sestao - Bizkaia - España Cocinero en “El Viejo Marino”

CONSERVAS DE LOMO DE SALMÓN EN ACEITE AHUMADO Y LOMO DE SURUBÍ CON REFRITO BILBAÍNO

SALMÓN Y SURUBÍ MARINADO

¿Cómo debe prepararse una conserva para que dure un buen tiempo?

Lo máximo recomendado son tres meses. No merece la pena correr riesgos con el botu lismo. Necesariamente unos botes (frascos) con un buen cierre (siempre se recomienda comprar tapas nuevas). Tener en cuenta la esterilización en agua hirviendo y el rocío posterior con alcohol y la manipulación con guantes para evitar contaminaciones. Asegurar, una vez lleno el bote con la conserva, sumergirlo en el agua hirviendo que se mantenga el agua de la olla a un centímetro de la tapa. Mantener de 15 a 20 minutos en ebullición leve. Transcurrido ese tiempo

extraer los botes. Comprobar que se cerró bien y que el vaciado funcionó examinando la tapa. Si al sacar el bote del agua la tapa está levemente abombada quiere decir que está bien realizado el vacío. Colocar la conserva boca abajo y dejar enfriar. Para su almacenaje mantener las conservas evitando al máximo posible el contacto con la luz solar.

¿Cómo pueden usarse las conservas en la cocina una vez preparadas? Dependiendo de la conserva; en mi caso, el salmón y el surubí marinados, los incluyo en ensaladas, tapas, falsos ceviches, bruschettas, pizzas... incluso para hacer rellenos

para croquetas, empanadas.... Un sinfín de aplicaciones y usos. Tanto en frío como en caliente.

¿Qué es lo básico que hay que saber para hacer una conserva? Productos frescos o recién cocinados. Después todo lo respondido en la primera pregunta, buenos botes, buen cierre, esterilización e higiene en la manipulación, respetar los tiempos de ebullición para el vacío, buen reposo de la conserva y almacenaje fuera de la luz solar. Si tenemos dudas a la hora de haberlas preparado, es mejor guardarlas en heladera y no prolongar su tiempo de consumo.

BETO ÁLVAREZ

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Colombia Chef Ejecutivo Sin Reservas Bistró

¿Cómo debe prepararse una conserva para que dure un buen tiempo? Lo primero y más importante es tener el conocimiento de qué cuidados hay que tener al prepararla y usar productos frescos de buena calidad. En segundo lugar guardar en evases perfectamente esterilizados y con los cuidados debidos para evitar la plorife ración de bacterias y en tercer lugar un buen almacenamien to del producto.

¿Cómo pueden usarse las conservas en la cocina una vez preparadas? Actualmente las conservas

tienen un papel fundamental dentro de la cocina y en la industria alimentaria por sus altos estándares de calidad, por este motivo grandes restaurantes están optando por este tipo de productos en la tal llamada cocina de en samble que minimiza costos y tiempos de producción. En la cocina ayudan a sacar nos del apuro y son aliadas para improvisar una pequeña cena o como bocados o guarnición.

TILAPIA AHUMADA EN HOJAS DE ROMERO AL ESCABECHE

JOSUÉ SÁNCHEZ

Chileno-paraguayo Cocinero en Salamandra Buffet y Non Solo

¿Cómo debe prepararse una conserva para que dure un buen tiempo?

Para que una conserva dure un buen tiempo el secreto es ser lo más pulcro que se pueda, des infectar los recipientes en que se dispondrán las conservas y lavar lo mejor posible la materia prima que se usará, dejando escurrir luego el agua con que se lavó. Después es solamente seguir la receta cuidando la temperatura de guarda, de acuerdo a la base de la conserva. El medio en el que se mantendrá la conserva es fundamental. Debe ser preciso en relación a las cantidades, sean vinagres, aceites, sales o dulces que serán básicamente en base azucarada.

¿Cómo pueden usarse las conservas en la cocina una vez preparadas?

Una vez preparadas pueden usarse a criterio del consumidor, tanto como guarniciones, para canapés, bruschettas o en el caso de querer comérsela directamen te del recipiente, al viejo estilo.

¿Qué es lo básico que hay que saber para hacer una conserva? Uno disfrutará de su conserva, pero tiene que ser paciente, no es la mejor opción para comen sales impacientes. Podemos lograr un excelente producto con el paso del tiempo, mejoran do y pronunciando los sabores originales. Vale la pena esperar.

TOMATES A LA PROVENZAL CON HONGOS DESHIDRATADOS

JUAN JOSÉ BRÍTEZ

Formosa-Argentina

Sous

Chef del Sheraton Asuncion Hotel

¿Cómo debe prepararse una conserva para que dure un buen tiempo?

Usar ingredientes frescos y de temporada, si es de alguna carne de caza, limpiarla bien. También se puede usar un buen vinagre y especias a gusto que son vitales para la conservación ya que no permiten la proliferación de bacterias. El frasco o el recipiente donde se guardará la coserva también es de vital importancia que esté estiliza do y desinfectado.

¿Cómo pueden usarse las conservas en la cocina una vez preparadas? Como complemento en ensaladas o como segunda guarnición de carnes, aves o pescados (conserva de vegetales). Para agregar en tablas de jamones o quesos

(chutneys y mermeladas). Con un buen pan tostado (escabeche de conejo). Alguna pieza de cerdo u otra carne (chutney de mango). Como complementos de otra picada o pizza (sardinas).

¿Qué es lo básico que hay que saber para hacer una conserva?

(33) ESCABECHE DE CONEJO

Usar recipientes limpios y esterilizados para guardarlas. Si es de vegetales no sobreco cinarlos. Si es de algún animal de caza se debe cocinar por un tiempo mas prolongado para tiernizar la carne. Usar hierbas, ajo, cebolla, ajíes pi cantes y cítricos ya que evitan la proliferación de bacterias. El vinagre, la sal y el azúcar son conservantes naturales. Guardarlas en lugares frescos.

CONSERVA DE VEGETALES

CONSERVA DE SARDINAS

CHUTNEY DE MANGO PICANTE

ACEITE AHUMADO

“MINI” VERSIÓN DE CÁMARA DE AHUMADO CASERA QUE COPIÉ DE MI “AMAMA” (ABUELA).

c/n Aceite de oliva.

c/n Aceite de girasol ó el que se desee.

1 raja Leña limpia.

1 hoja Laurel.

1 u Olla grande con tapa.

1 u Olla pequeña (sin tapa)

1 rollo Papel film.

1 rollo Papel de aluminio.

PREPARACIÓN

1 Prendemos la raja y dejaremos que empiece a prenderse com pletamente. cuando vemos que ya está en ese punto blanco an terior al carbonizado empezamos el proceso. 2 Colocamos en una olla grande el papel de aluminio en el fondo para evitar que se pueda quemar o pegar nuestro Pescado. 3 Dentro de esta olla colocaremos la otra de inferior tamaño dejando espacio suficien te en la grande para poder ubicar nuestros pescados marinados. 4 En la olla pequeña colocaremos las hojas de laurel y todas las plan tas aromáticas que deseemos, es a libre elección y gustos. Yo opté por colocar solamente laurel. 5 Sobre estas hojas de laurel colocaré una raja de leña lo mas al rojo vivo po sible, usé una madera noble que es lapacho, pero puede usarse cualquiera. Ese es el momento en que colocaré los pescados en el espacio que me quedó libre fuera de la olla pequeña (la que alberga la brasa). 6 En ese momento ver teremos el aceite sobre la brasa y sin demora cuando comience a ahogarse el fuego taparemos rápidamente para no perder el humo. Seguido sellaremos la olla grande con el papel film y deja remos reposar de 12 a 24 horas. Yo, en este caso, lo mantuve por 24 horas. 7 Pasado ese tiempo abriremos la olla y retiraremos

n uestro pescado reservándolo envuelto en papel film y en la he ladera. Seguiremos con el aceite, sacaremos los restos de brasa y colaremos el líquido con un co lador de tela, lienzo ó una media de nylon. 8 Dejaremos reposar el aceite por dos ó tres horas y repetimos el proceso, lo realizare mos tres veces ó las que creamos convenientes hasta que no que den impurezas. 9 Después este aceite se puede reducir con aceite de girasol para aligerar la fuerza, eso ya depende del gusto de cada uno. Personalmente yo aplico un porcentaje de 50% y 50%. !0 Lo embotellamos y reservamos en el fondo de un armario lejos de la Luz solar, de esa manera aguantará por tres meses. Este aceite ahumado lo aromaticé en su embotellado con laurel fresco, ají deshidratado y dientes de ajo. !1 Es un exce lente método para dar toques de ahumado a carnes a la plancha, pescados ó marinados, inclusive aumar con un proceso mas largo carnes, embutidos, y otros.

salado ya que la piel retiene la sal.

3 Colocaremos en la base una mezcla de sal y azúcar, seguido los trozos de pescado (cada uno en su recipiente) y cubriremos con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Cerramos y guardamos en la heladera. 4 Cada 8 horas estaremos sacando los líquidos que emanarán del pescado y sal drán a la superficie del recipiente. este líquido que parece una es pecie de jarabe, lo desechamos.

5 El salmón yo recomiendo un marinado de 24 a 36 horas, si nos excedemos quedará demasiado seco y esa no es la intención. El surubí, dependiendo del tipo de corte y su grosor, recomiendo un período de 48 a 60 horas.

6 Pasado el tiempo marcado, sa camos de la mezcla de sal y azúcar. Lavamos el pescado bajo el chorro de la canilla para sacar el exceso de sal y envolvemos en papel film. De esta manera nos aguantará en he ladera dentro de un taper por tres meses. Nosotros lo reservaremos para la siguiente receta.

s umergiéndolos en una olla de agua hirviendo, sacaremos y pasaremos alcohol por ellos, reservándolos. 2 El salmón lo limpiaremos de su piel y lo parti remos de forma que pueda alber garse en el bote. La idea es que queden los lomos lo mas grandes posibles. Una vez colocados los lomos en el bote introducimos el aceite ahumado. 3 El surubí lo limpiaremos de la piel y haremos lo mismo que con el salmón, cor tándolo y ubicándolo en el bote.

4 Haremos el refrito bilbaíno con un poco de aceite de oliva y un poco del aceite ahumado.

5 Colocaremos en el aceite ca liente el ajo, cortado en finas la minas y el ají. Cuando se empiece a dorar sin llegar a tostar le intro ducimos el perejil troceado y el chorrito de vinagre para cortar el calor y evitar que se nos queme el ajo. Vertemos en el frasco el refri to Bilbaíno ayudándonos de una cuchara para que las láminas de ajo y ají lleguen también al fondo.

6 Colocamos en una olla agua y ponemos a hervir, cuando rompa el hervor colocamos un lienzo den tro de la olla y sobre éste los botes. Estos deben quedar sumergidos hasta un centímetro, mas o menos de la tapa sin llegar a cubrirlos.

SALMÓN Y SURUBÍ MARINADO

PREPARACIÓN

1 Haremos un marinado partien do de una mezcla de sal y azúcar. Normalmente se recomienda un 50% de cada cosa pero yo por ex periencia me quedé mas satisfe cho cuando apliqué un porcentaje de 40% de sal y 60% de azúcar.

2 Colocaremos en dos fuentes, tapers ó recipientes, un trozo de salmón y un trozo de suru bí, ambos con piel, ésta deberá quedar hacia arriba para evi tar que quede excesivamente

7 Dejamos por un período de 15 a 20 min, no mas, ya que podrían cocinarse el pescado y echaríamos nuestra receta a perder. Una vez transcurrido ese período, extraemos los botes y dejaremos enfriar boca abajo. Cuando estén fríos guarda mos y tendremos conserva para una temporada, tres meses es lo recomendable, en mi caso, lastimo samente, no le doy tiempo... ¡¡Ya saben!! Estas recetas son excelentes para unos montaditos, bruscchetas, tapas, ensaladas, pizzas, etc....

TILAPIA

AHUMADA EN HOJAS DE ROMERO AL ESCABECHE

PREPARACIÓN

1 En una sartén poner a calentar el aceite a fuego medio e incorporar la cebolla, el ajo, locote y la tilapia.

2 Rehogar unos minutos y luego bajar temperatura y incorporar el vinagre y el resto de ingredien tes y cocinar durante 5 minutos a fuego muy bajo. 3 Pasados los minutos dejar reposar a tempera tura ambiente y guardar.

durante algunos minutos, interca lar capas con el aceite de oliva y el vinagre saborizado, llegar has ta cubrirlo por completo y cerrar el frasco, dejar que se temple a temperatura ambiente y poste riormente guardar en heladera. Puede almacenarse cerrado hasta 4 meses, una vez abierto consumir dentro de la semana.

50 g Locote rojo 50 g Locote verde 50 g Locote amarillo 30 g Cebolla blanca 30 g Cebolla morada 50 g Berenjena 50 g Brócoli 100 ml Aceite común 150 ml Vinagre

Hierbas a gusto (romero, tomillo, laurel, orégano)

PREPARACIÓN

p reparación (no debe pasar los 90 grados).

7 Cuando se observan peque ñas burbujas que empiezan a salir del fondo y la carne de la sardina cambia de color retirar del fuego.

8 Enfriar y colocar suavemente en recipiente.

TOMATES A LA PROVENZAL CON HONGOS DESHIDRATADOS

250 cc Vinagre de manzana

250 cc Agua

1 cda Sopera de sal gruesa

150 g Hongos secos (las variedades que se encuentren en el mercado sirven, combiné oreja de palo, shiitake y hongos de pino.)

400 cc Oliva extra virgen

600 g Tomates perita

6 dientes Ajo picados

1 taza Perejil finamente picado Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

1 Quitarle las semillas a los to mates y cortarlos en cubos.

2 Colocar el agua, vinagre sal en una cacerolita, llevar a fuego y dejar que suelte hervor, incorpo rar los hongos por tandas si son distintos cocinar 3 minutos a cada variedad. 3 Sudar los tomates en un poco del aceite de oliva y condimentar. 4 Mezclar los ajos y perejil con la mitad del aceite de oliva, diferenciando los ingredien tes ir formando capas en nuestro frasco que previamente fue esteri lizado, hervido en agua con vinagre

ESCABECHE DE CONEJO

1u Conejo de 1kg aprox. 250 g Cebolla blanca 200 ml Aceite común 150 ml Vinagre de vino 100 ml Vino blanco a gusto Grano de pimienta a gusto Estragón seco 20 g Sal 10 g Azúcar común

PREPARACIÓN

1 Limpiar el conejo y cortarlo en trozos de 4 cm aproximadamen te. 2 Cortar cebolla y zanahoria.

3 Llevar una olla a fuego fuerte para dorar las piezas de conejo.

4 Agregar los vegetales, una hoja de laurel, pimienta en grano, sal y un toque de azúcar. 5 Agregar vinagre hasta cubrir toda la prepa ración. 6 Agregar agua (misma cantidad que vinagre) y dejar co cinar 2 horas a fuego suave. 7 Por ultimo agregar un poco de aceite y rectificar sabores de ser necesario.

8 Retirar del fuego y dejar enfriar.

9 Guardarlo en frascos con líqui do de cocción y vegetales.

1 Seleccionar los vegetales y cortarlos en trozos similares de tamaño, de haber zanahoria, nabo o algún vegetal de mayor tiempo de cocción cortarlos un poco mas chicos. 2 Colocarlos en una olla, cubrir con aceite y llevar a fuego suave, agregarles sal, pimienta y hierbas a elección.

3 Cocinar por veinte minutos aproximadamente. 4 Agregarle vinagre de vino blanco (1/4 del volumen de aceite)

5 Dejar que rompa un hervor, y retirar del fuego. 6 Dejar enfriar y guardar siempre cubierto del liquido de cocción.

CHUTNEY DE MANGO PICANTE

1 k Mangos maduros 100 g Cebolla blanca

2 dientes Ajo

1 hoja Laurel a gusto Granos de pimienta 30 g Ají fresco 50 g Azúcar 100 ml Vinagre 5 g Sal 5 g Pimentón dulce 5 g Paprika 5 g Cúrcuma 2 u Clavos de olor

PREPARACIÓN

CONSERVA DE SARDINAS

1 k Sardinas frescas (congeladas opcional) 600 ml Aceite neutro 4 a 6 u Limones 20 g Sal gruesa 1 hoja Laurel 5 g Pimienta

PREPARACIÓN

1 Limpiar las sardinas, retirar vísceras, huesos y cabeza.

2 Cortar rodajas finas de limón.

3 En una olla o sartén grande co locar los limones (colchón).

4 Distribuir suavemente las sardinas y cubrir todo con aceite neutro.

CONSERVA DE VEGETALES

5 Agregar sal gruesa y una hoja de laurel.

6 Llevar a fuego muy suave la

1 Picar una cebolla finamente, 2 dientes de ajo y chile fresco a elección. 2 Sofreír la cebolla con el ajo y el chile. 3 Agregar mango picado (4 unidades aproxima damente). 4 Agregar hierbas a gusto, 2 clavos de olor, pimienta en grano, un tallo de kapi'i cedrón.

5 Agregar media taza de azú car, sal y una taza de vinagre de pomelo. 6 Cocinar a fuego sua ve revolviendo constantemente para que no se pegue. 7 De ser necesario agregar agua (si ve mos que se seca demasiado la preparación).

8 Una vez que todo tome consis tencia de mermelada y se reduz can los líquidos retirar del fuego. 9 Guardar en frascos.

PECHUGON Dedicación familiar

La historia de la marca Pechugon se remonta a inicios de los años 60, cuando Daniel Ceuppens — hijo de inmigrantes belgas que llegaron a Paraguay en 1948— conoce a quien sería su esposa, Blanca Talavera, gracias a un interés común: la cría de pollos. En 1964 se casan y compran una finca en Capiatá, donde ponen un tambo y, paralelamente, crían y faenan pollos. En ese tiempo, el consumo de pollo estaba limitado a eventos especia les. Tres años después Daniel y Blanca fundan Granja Avícola La Blanca, la empresa que dio origen a la marca de pollos Pechugon y fue puntapié inicial del desarrollo de la avicultura moderna en nuestro país.

Hoy Granja Avícola La Blanca cuenta con granjas repro ductoras, plantas de incubación, granjas parrilleras, planta procesadora de alimentos balanceados y laboratorio de control de calidad. La empresa está actualizándose constantemente y adaptándose a las últimas tecnologías impuestas por la industria avícola internacional. La empresa exportó cantidades importantes de sus productos a Argentina, Iraq, Brasil, Rusia y Venezuela, entre otros. Para ello aplica distintos programas de certificación que aseguran la calidad de todos sus productos.

La buena calidad siempre comienza con la materia prima. Los pollos de Pechugon son de una raza específica que rinde un mayor porcentaje de carne, y son criados bajo estrictas normas de manejo de sanidad y alimentación, de acuerdo a sus necesidades en cada etapa de la vida.

¿Cómo distinguir una buena pieza de pollo?

En líneas generales, por el buen aspecto de la carcasa, que es el pollo entero limpio y sin menudencias. Esto significa que un pollo de buena calidad está libre de hematomas o moretones en la carcasa, no tiene plumas, restos de piel o callosidades, y

tampoco tiene en su interior restos de pulmón, que deben ser eliminados en un proceso llamado eviscerado.

Las cosas han cambiado mucho desde 1967. Cada vez hay menos tiempo para cocinar, pero al mismo tiempo, la cons ciencia sobre una alimentación sana y adecuada ha aumentado. La variedad de productos que elabora Pechugon es la respuesta a estos cambios. Fresco o congelado, el pollo viene en una can tidad de presentaciones que se adaptan a lo que el consumidor necesita, ya sea entero o en distintos cortes de piezas: pechuga, muslo, puchero, corazoncitos, alitas, hígados y mollejas.

Los productos elaborados también han respondido a esta necesidad de disponer de alimentos de calidad, y han permitido a la marca agregar valor a la materia prima. Entre ellos se encuentra la línea de chorizos, que incluye chorizo de viena, parrillero y panchos, como también las hamburguesas, milanesas y Pechufrit —brochetas de pollo condimentadas y apanadas—, y paté, mortadela y jamón de pollo. Siempre bus cando ampliar la gama de productos elaborados para satisfacer a sus clientes, Pechugon también lanzó recientemente un pollo condimentado con limón y pimienta listo para cocinar. De esta manera, la marca ofrece calidad, sabor y practicidad con una gran diversidad de productos.

Hace mucho tiempo que Granja Avícola La Blanca rebasó los límites de una producción avícola a escala familiar. Sin embargo, continúa siendo una empresa familiar, guiada por los mismos principios que Don Daniel y Doña Blanca emplearon para hacer de Pechugon una marca reconocida no solo nacional, sino también internacionalmente. Las tres hijas del matrimonio Ceuppens Talavera - Ana, Blanca y Violeta - continúan hoy al frente del negocio avícola buscando mantener el legado familiar de excelencia en el trabajo.

Pechugon ofrece pollo fresco y congelado y una selección de productos elaborados que se comen diariamente en las mesas paraguayas.

CAZUELA DE POLLO

1 K k Pollo

a gusto Sal y pimienta Jugo de 1 limón

80 g Manteca

2 cdas Harina 50 cc Vino blanco

250 g Cebollitas baby

1 taza Puerros cortados en aros (parte blanca y hojas tiernas)

200 g Zanahorias baby 250 g Champignones

1 taza Caldo de pollo a gusto Perejil y tomillo 1 hoja Laurel

3 u Yemas

50 cc Crema de leche Rodajas de pan tostado para acompañar

PREPARACIÓN

1 Retirar la piel y la grasa del po llo. Cortarlo en octavos y colocar en una bandeja. Condimentar con sal y jugo de limón. Reservar

2 Poner la mitad de la manteca en una sartén profunda y llevar a fuego moderado.

3 Incorporar las presas de pollo y cocinarlas durante 10 minutos a fuego medio sin que lleguen a dorarse.

4 Espolvorear con harina. Volver a cocinar unos segundos más y retirar.

5 Quitar los huesos del pollo. Cortar la carne en cubos y reser varla. Desglasar con vino blanco. Pasar el fondo de cocción por un chino o colador y reservar.

6 Colocar el resto de la manteca en la sartén y dejar fundir.

7 Agregar las cebollitas baby. Añadir los puerros y saltear unos minutos. Adicionar las zanahorias y cocinar 2 minutos más.

8 Incorporar el pollo y cocinar a fuego suave por 30 minutos. Mezclar las yemas con la crema y añadir a la preparación anterior sin dejar que hierva.

9 Salpimentar. Retirar el ramito de hierbas. Pasar a una cazuela de presentación y espolvorear con perejil.

!0 Servir de inmediato acompa ñado de rodajas de tostadas.

mezcla de queso debajo de la piel, después volver a colocar la piel en su lugar.

6 Disponer las pechugas en una fuente aceitada.

7 Cocinar en horno precalentado de 40 a 45 minutos o hasta que esté dorado y bien cocido.

8 Decorar con albahaca fresca.

9 Servir con una refrescante ensalada.

e n la sartén. Revolver unos se gundo. Servir de inmediato sólo o acompañado pudiendo ser arroz o fideo al dente.

PECHUGAS AL COTTAGE

6 u Pechugas con piel y hueso

1 mazo Grande de albahaca fresca

1 diente Ajo bien picado 30 cc Aceite de oliva 250 g Queso cottage o (queso fresco)

a gusto Sal y pimienta Albahaca para decorar Hojas verdes para decorar

PREPARACIÓN

1 Precalentar el horno a 200 gra dos lavar las pechugas y secarlas bien. Condimentar ligeramente.

2 Procesar la albahaca, el ajo y el aceite para formar una pasta. Mezclar con el queso cottage.

3 Condimentar a gusto.

4 Levantar cuidadosamente la piel de pollo, teniendo cuidado de no perforarla.

5 Distribuir cuidadosamente la

SUPREMAS AL CHAMPIÑÓN Y CHAUCHAS

500 g Pechuga cortada en rodajas en diagonal 2 cdas Aceite de sésamo o canola 2 dientes Ajo bien picado 2 u Cebollas peladas, cortadas primero en cuartos y luego en octavos 150 g Nueces mariposa 2 cdas Jengibre 250 g Champiñones cortados en rodajas gruesas a gusto Sal y pimienta 250 g Chauchas congeladas

PREPARACIÓN

1 Calentar el aceite y dorar allí las rodajas de pechuga y el ajo. Retirar y apartar. 2 Incorporar la cebolla, revol ver 2 a 3 minutos hasta que esté dorado.

3 Agregar las nueces y el jengi bre, revolver y dorar 5 a 6 minutos más.

4 Añadir los champiñones y las chauchas. Salpimentar. 5 Colocar el pollo nuevamente

POLLO CON ARROZ DORADO

6 u Patas de pollo

Marinada

100 cc Yogurt natural

1 cditas Sal

2 dientes Ajo

1 cdita Ají picante en polvo 1 cda Jugo de limón

2 cdas Jengibre fresco rallado 15 u Nueces

1 atado Menta fresca 250 g Arroz

2 cditas Curry

PREPARACIÓN

1 Combinar el yogurt, la sal, las especias, el ajo picado y el jugo de limón en un bol. Picar bien las nueces.

2 Pelar y rallar el jengibre. También picar la menta fresca.

3 Incorporar todo a la mezcla de yogurt.

4 Retirar la piel de las patas de pollo y colocar en una fuente y verter la marinada sobre ellas.

5 Tapar la fuente y llevar a la heladera toda la noche. Después cocinar a 200 grados por 30 o 40 minutos.

6 Aparte el arroz dorarlo con un diente de ajo bien picado e incor porarle el curry.

7 Dejar al dente y servir con las patas de pollo.

RODRIGO WEIBERLEN

El negocio de las ideas

Chiliburger con papas al romero y salsas de la casa, Polka y una conversación sobre una industria nacional limpia, renovable y potencialmente ilimitada: la de las ideas.

Rodrigo Weiberlen nació y creció en Las Mercedes, donde ahora vive y trabaja. El núcleo de su vida —trabajo y familia— se resume en cuatro manzanas. En una de esas manzanas está Walterio, fruto del amor marital de Weiberlen y Paola del Vecchio por el buen comer en general y por la hamburguesa en particular y collage del hobby familiar de probar hamburguesas compulsivamente durante sus viajes. Que el entrevistado admita que lo suyo es más comer que cocinar, sobre todo por razones de tiempo, para luego man darse una hamburguesa en el restaurante de su esposa se presta a suspicacias. Pero doy fe que Weiberlen se tomó muy a pecho esto de Hoy Cocino Yo (y nadie más), y que la idea y ejecución de su chiliburger con papas al romero y salsas de la casa fueron exclusivamente suyas, excepto el input de las salsas de la casa, lo cual es comprensible.

Mientras pica el locote rojo, la cebolla y el chile rojo, que forman la personalidad de esta hamburguesa, Weiberlen describe su ideal: “La hamburguesa perfecta, por más que le des la vuelta a la cuestión quinientas veces, parte de una buena carne, un buen pan, un buen queso derretido, y una buena salsa”. Las papas y el pan están en el horno. Las hamburguesas chisporrotean sobre la plancha, cubiertas de fetas de cheddar y mozzarella. Le pregunto si de verdad va a dejar la semilla de los chiles picantes en la salsa. “Por supuesto” me contesta, “esta es mi hamburguesa.”

En junio de este año, Rodrigo Weiberlen y su socio Camilo Guanes —dueños y fundadores de Oniria—volvieron del festival de publicidad más importante del mundo con los tres primeros Leones para la publicidad paraguaya. Creada para Unicef, la campaña #ElPartidoSinNombre se sirvió del partido Paraguay-Uruguay por las eliminatorias al Mundial de Brasil 2014 para llamar la atención sobre el derecho de los niños a la identidad. Durante los minutos iniciales, los dos canales de TV y las cuatro radios de mayor rating transmitieron el partido sin decir el nombre de los jugadores, sino solo los números. Luego de la sorpresa, el mensaje: uno de cada cuatro niños paraguayos no están inscritos en el Registro Civil antes de cumplir el año. En pleno periodo electoral, el remate: preguntale a tu candida to qué piensa hacer sobre esto. Con #ElPartidoSinNombre, Oniria volvió de Cannes con un León de Plata y un León de Bronce en la categoría

Relaciones Públicas, y un tercer León de Bronce en la categoría Contenido de Marca, recibido sobre los noventa en la gala final del festival. “Nosotros somos unos convencidos de que hay un montón de lugares desde los cuales no podemos compararnos con otros países. Pero sí hay un lugar en el que no podemos achicarnos, es en el mundo de las ideas. ¿Por qué existirían mejores ideas en la República Checa o en Estados Unidos que acá en Paraguay? Esa es una barre ra mental nomás. Nosotros estamos en el negocio de las ideas”, dice Weiberlen. Malditos en el fútbol, benditos en publicidad: el mundial del cual quedamos fuera —y el único al que los paraguayos hubiéramos podido asistir en masa, así sea a dedo y en carpa— es el mismo gracias al cual se desarrolló la idea que marcó un antes y un después para nuestra publicidad. Y no solo para la publicidad. Porque es una prueba de que como país chico y tercermundista no tenemos por qué conformarnos con vender materia prima. También podemos exportar capacidad mental.

De tres pibes a tres Leones de Cannes hay trece años. “Fundamos Oniria porque éramos jóvenes e irresponsables. Camilo y yo habíamos estado trabajando un par de años en la agencia que

nos enseñó todo y queríamos hacer algo nuestro. Cuando se sumó Laucha [Arce], el proyecto Oniria se formalizó. Fuimos creciendo. La primera vez que participamos en Cannes fue una cuestión totalmente emocional, con una pieza para WWF. De eso hace siete años. Realmente hace tres años que comenzamos un proyecto planificado y programado para llegar a esto. El primer año volvimos con las manos vacías, pero con un montón de lecciones que nos ayudaron a

entender el circuito y cómo presentar las piezas. El segundo, volvimos con una pieza que llegó a finalista. Y el tercero fue este”, cuenta Weiberlen.

Lista, emplatada y fotografiada la chiliburger con papas al romero y salsas de la casa, podemos sentarnos a comer. Pica justito, y pasa con un sorbo de Polka negra. Las papas hay que mojar en el ketchup y la mayonesa de la casa. A veces, lo simple es la mejor idea.

LIZ CRAMER

Imponer la marca Paraguay

Se preparó toda la vida para la misión que hoy concluye al frente de la Secretaría de Turismo. En 7 años y 3 períodos presidenciales, logró un cambio que posicionó a Paraguay como marca de potencial en el mundo.

Esto es Paraguay ¡y no photoshop!”, aclara la minis tra de turismo, Liz Cramer, ante un auditorio sorprendi do. Lo hizo cientos de veces por trabajo y para cumplir una misión de vida. Buscó cambiar paradigmas cultu rales y hacer entender a los paraguayos que su país es un destino turístico con mucho que ofrecer al mundo. Liz dice que decidió dedicarse al turismo porque viajó toda su vida. Vivió en Alemania, Italia, Estados Unidos y recorrió más de cincuenta países en todos los continentes. “Comenzó en mi infancia, mi papá era piloto de línea aérea. Así me vinculé con el turismo, con hambre por descubrir y conocer. A los 17 años había recorrido Europa de mochilera”. Cada vez que iba a viajar, su padre le decía: “¡Mirá que vas a representar a tu país!”. “¡Me sentí abande rada mucho antes de ser ministra!”.

Liz Cramer tiene en sus manos la memo ria de gestión de la Secretaría Nacional de Turismo (SENATUR), que incluye el Plan Maestro Nacional de Turismo crea do para guiar las acciones del gobierno entre 2008 y 2018. Paraguay cuenta con un plan validado con el sector privado, gremios y autoridades de todo el país. “Es un material actualizado que dejamos a la nueva administración”, dice Cramer, quien dejará la función pública en agosto, luego de ser la única ministra de tres gabi netes presidenciales ininterrumpidamente desde 2006. “Al comienzo fue frenético, tenía solo 18 meses para completar el pe riodo de gobierno (de Nicanor Duarte). Estos años representaron un gran desafío y una oportunidad de trabajar por mi país. Fueron un regalo de la vida”.

¿Qué objetivo definió su gestión? Hacer que la gente entienda que el turismo es importante y que Paraguay

puede. El cambio de conciencia, que ya se empezó a dar. Durante los primeros años me volvía loca escuchando a la gente que tenía que vender el país. Fue cambiando a medida que se le fue mostrando el país bello que tenemos. La frase “¡Qué lindo que es, no parece Paraguay!”, es la síntesis de la baja autoestima y del poco conoci miento del territorio que tenemos. Pero si mostrás el enorme potencial del país, es imposible no enamorarse. La mayor satis facción es escuchar decir a los paraguayos: “¡Qué hermoso es nuestro país!” No tiene precio y está empezando a suceder.

COCINA Y TURISMO: UN BUEN MATRIMONIO

“Gastronomía y turismo están ligados. Es un matrimonio inseparable”, asegura Liz Cramer citando experiencias como “Perú, mucho gusto” y las rutas del vino y la co cina en Argentina y Chile. “En Paraguay esto es todavía un desafío. Es necesario desarrollar productos con identidad. Por ejemplo, no hemos hecho uso de nuestra caña, premiada y reconocida por expertos, al mismo tiempo subvalorada en el país. Con ella deberíamos preparar un trago típico que fuera la marca de Paraguay”.

¿Cree que la cocina paraguaya gusta en el mundo?

La cocina paraguaya tiene el mismo nivel de exposición que el país. Hay muchos desafíos para hacerse conocer internacio nalmente. Se consigue con inversión en los mercados que reditúan primero. Hay que posicionar los productos de identidad. La carne paraguaya como sinónimo de calidad. Los restaurantes deben incluir la mención en el menú. Hay mucho por crecer en el ámbito de la gastronomía tradicional en su presentación y difusión, y en el desarrollo de la cocina propia de vanguardia. Los restaurantes deberían

llevar adelante la renovación de la gas tronomía, con una cocina fusión de base tradicional. En las distintas regiones del país, los pequeños emprendedores tienen que usar los elementos de la zona para dar identidad a sus platos.

¿Qué platos prefiere?

En el ámbito local, casero, milanesa con arroz quesú y el vori vori. También me gusta mucho la cocina mediterránea... ¡Mi problema es que me gusta todo! (se ríe) Si estoy en San Pablo o en otra ciudad donde es posible “de todo”, aprovecho: un día sushi, luego árabe, después, hindú. Me encanta la cocina étnica con identidad.

En Miami come frutos de mar en el Rusty Pelican. En Londres platos con curry en el barrio hindú, en Buenos Aires prefiere la pasta rellena en Marcelo, en Puerto Madero. Entre los platos más extraños que probó menciona carne de caballo en Kazajistán; de canguro en Australia y de llama en el noroeste argentino. Pero la milanesa con arroz quesú es para ella el sabor a su infancia. “Cuando la como en otro país, me transporta a Asunción un sábado en familia, con mi madre, que ya no la tengo”.

Liz Cramer confiesa que cocina muy poco. “A veces hago pastas y woks de verduras para la familia y amigos. Pero en Italia dejé de cocinar. Allá todos hacen unos platos maravillosos y la gente te ofrece condimentar una ensalada como si fuera un honor. Era tanta la presión por llegar al standard que decidí dedicarme a lavar platos”, cuenta riendo.

¿Qué plato podría reflejar su personalidad?

Es imposible definirme en un solo plato. Tendría que estar dividido en seis partes, o mejor, debería ser un buffet… (se ríe).

In Vino Veritas

El 25 de agosto del 79 D.C. falleció Cayo Plinio Cecilio Segundo, más conocido como Plinio el Viejo, conocido escritor y naturalista romano, quien había acuñado la conocidísima frase “In Vino Veritas” o “En el vino está la verdad”. El día anterior a su muerte se había producido la erupción del Vesubio, que sepultó en lava y cenizas a Pompeya y Herculano. Plinio se encontraba en Miseno y queriendo observar el fenómeno de cerca y deseando socorrer a sus amigos y a las personas que se encontraban intentando escapar de la hecatombe atravesó con sus galeras la bahía de Nápoles, llegando hasta Stabies (ciudad hoy conocida como Castellamare di Stabia) donde nuestro autor encontró la muerte, posiblemente asfixiado a causa de las cenizas y gases tóxicos provenientes de la erupción volcánica.

Antes de la fatal erupción, el monte Vesubio medía 2000 metros (con la explosión desaparecieron 800 metros de su cima) y sus laderas estaban cubier tas de viñedos con los que los romanos fabricaban sus mejores vinos. Se lo llamaba Monte porque los romanos ignoraban totalmente que se trataba de un volcán que había permanecido inactivo durante siglos. La memoria de su actividad se había perdido y mu chos pueblos y ciudades habían pros perado a su alrededor. Pompeya era la más grande, con 20.000 habitantes, una ciudad comercial en pleno apogeo que además fungía como una especie de ciudad recreacional para los romanos. Tras la erup ción Pompeya y Herculano, la segunda pobla ción más importante, quedaron destruidas y sus habitantes diezmados.

La erupción fue descrita por su sobrino Plinio el Joven, de ahí que en vulcanología se llame “erupción pliniana” a la erupción violenta de un volcán con proyección en al tura de materiales pulverizados formando un penacho con figura de sombrilla. Más que erupción, fue una auténtica explosión que tomó a todos por sorpresa, matando a muchos en minutos.

Hoy, más de 1900 años después, un original vino nos remite a este momento histórico, encerrando en su botella cubierta de lava volcánica toda la verdad de aquel vino tan apreciado por los

sibaritas pompeyanos. Lacryma Christi, literalmente las lágrimas de Cristo, es el nombre que recibe este vino napolitano DOC producido en las laderas del Vesubio, en la zona de Campania, Italia. Para el vino blanco se emplean mayoritariamente uvas Verdeca y Coda di Volpe, mezcladas con proporciones menores de Falanghina y Greco di Tufo. El tinto por su lado se elabora con uvas de Pedirosso y Sciascinoso. Según los estudios arqueo lógicos de los residuos encontrados en los restos de Pompeya y Herculano, estos vinos son los más parecidos a los que tomaban los antiguos romanos.

El original nombre viene del antiguo mito que dice que Cristo, llorando por la caída del Lucifer, derramó sus lágrimas sobre la tierra y de ahí surgieron los primeros viñedos. En el caso de los viñedos del Vesubio, las laderas moldeadas por el flujo de la lava guardan semejanza con las lágrimas que corren sobre un rostro apenado, y al mismo tiempo nos recuerdan como la vida puede renacer de las cenizas, pues estas mismas laderas que fueron se pultura de miles de personas, hoy son tierra muy fértil y ricas en minerales y cubiertas de extensos viñedos.

Lacryma Christi, es un vino muy antiguo y tradicional de la zona, fre cuentemente mencionado por poetas y escritores. Incluso lo mencionan Alexandre Dumas en el Conde de Montecristo, Voltaire en Cándido.

Estos vinos obtenidos de las uvas co sechadas de estas tierras volcánicas poseen una gran estructura y una personalidad fuerte, anclada firmemente en su registro histórico. Estos vinos debido a las particula ridades minerales del suelo volcánico, con sus corrientes térmicas subterráneas, y el radiante sol de la región, son irreproducibles en otras zonas. Estos tres factores determinantes se unen para dar a estos vinos su sabor único, tan ligado al territorio, como sólo los grandes vinos ricos en personalidad pueden lograr. Para completar más su encanto, la botella recubierta en lava volcánica, un packaging que nos rememora aquel momento histórico tan dramático y su contenido a la par nos remite al hecho de que la vida continúa, ya que en las laderas del Vesubio el verdor de los viñedos se nos presenta como un homenaje a la resiliencia de la vida.

CHEESECAKE

FRUTILLAS

5 Mezclar la mermelada con el azúcar impalpable. Adicionar la gelatina. 6 Mezclar e incorporar la crema de leche de forma en volvente. 7 Verter la preparación sobre la base. 8 Llevar a la hela dera por 2 horas aprox. 9 Decorar con frutillas filetea das, pintar con jalea de brillo.

PREPARACIÓN

1 Procesar las galletitas y mez clar con la manteca derretida. 2 Colocar en un molde circular de 18 a 20 cm o moldes individua les. 3 Presionar la preparación para compactar la base. Reservar. 4 Hidratar y activar la gelatina.

Salsa de chocolate 50 cc Crema de leche 100 g Chocolate cobertura

PREPARACIÓN

1 Calentar la crema de leche hasta que rompa hervor. Retirar del fuego. 2 Agregar el chocolate picado, revolver para fundir.

sándwich

ALOGUASO

Acorde Con el clima de invierno que demanda calorías y ya que los rollitos se pueden esconder, presentamos un sándwich a lo guaso basado en el chivito uruguayo. Es una variante de sándwich de carne apto para acompañar o rellenar con lo que a nosotros más nos guste como verduras salteadas, embutidos, jamón crudo, salamín, variedad de quesos y salsas, mayonesa casera, aceite de oliva, choclo o mostaneza.

Pan ciabatta grande o pan tipo de campo.

150 g Bife de lomito de lomo.

1 u Morrón asado.

1 u Huevo duro.

2 u Fetas de queso.

80 g Jamón cocido o embutido de preferencia.

Tomate y lechuga a gusto con aceite de oliva y orégano.

Salsa Mayonesa casera o la que se prefiera.

PREPARACIÓN

1 Cortar el pan tipo sándwich y agregar todos los ingredientes t ips: Agregar alguna hierba verde, como perejil, albahaca, rúcula, etc.

CAKE DE CHOCOLATE HÚMEDO CON PERAS EN ALMÍBAR DE VINO BLANCO

Para el cake 180 g Chocolate cobertura 100 g Manteca 180 g Azúcar 100 g Harina 0000

PREPARACIÓN

1 Fundir el chocolate con la manteca a fuego muy suave (o baño maría). 2 Incorporar el azúcar, los huevos y por último la harina.

3 Verter la masa en una placa rectangular de 20x30 cm y cocinar en horno a 180ºC durante 18 minutos.

4 Retirar y dejar enfriar.

Para las peras 1 Pelar las peras y colocarlas con el vino y el azúcar, cocinarlas hasta que estén blandas pero firmes. 2 Enfriarlas y cortarlas en finas láminas.

ARMADO

1 C ortar en cuadrados los cakes y colocar p or arriba una lámina enrollada de las peras y listo.

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PREPARACIÓN

1 Poner la pulpa de frutilla en una coctelera con hielo picado.

2 Agregar las cucharadas de azúcar más la medida del licor de granadas y la de licor de cassis

3 Batir hasta mezclar todos los ingredientes y tomar la tempera tura deseada.

4 Servir en una copa honda y ter minar con la medida de champag ne, decorar y disfrutar.

Sopas en Buenos Aires

Si tenés pensado visitar Buenos Aires en invierno, te recomendamos cinco lugares donde recuperar el calor corporal con humeantes sopas de diferentes variedades. Si estás cerca de cualquiera de estos restaurantes, tomate un tiempo y disfrutá de las especialidades que ofrecen.

Bonjour Soupe Bar

Es muy conocido por sus ensaladas para armar y ahora presenta su bar de sopas. Todos los días se ofrecen 4 a 6 tipos de sopas, siempre distintas para combatir el frío. Las sopas vienen acompañadas con un sándwich, algunas tartas y ensaladas (producto estrella de la casa), también se puede combinar con muffins salados y croque monsieur. Algunas de las variedades de sopas son la de calabaza, de zucchini,de brócoli, de lentejas, de frijoles, de cebolla y crema.

Tres Sargentos 443, Microcentro

T 54 11 43110698

Farinelli

Este restaurante es una caja de sorpresas para los amantes de las sopas, y como en la variedad está el gusto, aquí con tan solo mirar la carta se te hace agua la boca. Tienen sopa de Gazpacho, Calabaza, Berro y Zucchini, Choclo y Puerro, Minestrone con Garbanzos, Tomate con Azafrán, Verduras, Zanahoria, Hinojo & Leche de Coco, Papa y Coliflor, Borscht, Castañas, Hongos. Cuando tengas la oportunidad de visitar el Farinelli, te recomendamos probar la sopa de Castañas, sin dudas te vas a llevar un grato recuerdo.

Bulnes 2702, Botánico

T 54 11 48022014

Green Bamboo

Green Bamboo es un restaurante vietnamita que emplea muchos vegetales, hierbas, especias, pescados y mariscos. Una de las especialidades de la chef Malvina Gelhe es la sopa vietnamita de carne y fideos, quien prepara su propia versión, gracias a la experiencia que tuvo cocinando con señoras de la embajada de Vietnam. Este restó es una opción válida a la hora de saborear un plato sustancioso y hacerle frente al crudo invierno porteño.

Costa Rica 5802, Palermo Norte JB Justo

T 54 11 47757050

L’Atelier de Céline

En el casco histórico de Buenos Aires, el bohemio barrio de San Telmo, además de ver shows de tango y visitar los edificios emblemáticos, podés llegar hasta la vieja casona donde Céline, de origen francés, decidió abrir este pintoresco bistró. Entre sus especialidades sobresalen platos típicos franceses y ricas sopas, como la sopa de la semana que tiene mejillones con cebolla, un manjar que vale la pena sentarse a degustar.

Carlos Calvo 242, San Telmo T 54 11 43611269

Brasserie Petanque

Brasserie Petanque impacta con su esplendorosa arquitectura, donde los más sabrosos platos te transportan a la belle Paris. La carta te propone la clásica Soupe à l´oignon, una auténtica sopa de cebollas servida al mejor estilo de una brasserie francesa. La sirven en una cazuela, con croutons y gratinada con queso parmesano.

Defensa 596, San Telmo T 54 11 43427930

Una nueva experiencia de sabor

Las sales condimentadas Arcoiris son un agregado de sabor que realza tus comidas con un toque distinto y especial. Ideales para carnes rojas y blancas.

CALOR DE HOGAR DESIGN

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Sopas y cremas a gusto

La típica imagen que nos viene a la cabeza cuando mencionamos alguna ciudad de Brasil es la de un lugar caluroso. Al contrario de lo que muchos creen, la ciudad de São Paulo (específicamente el área metropolitana) presenta temperatura templada la mayoría de los días del año, pero indefectiblemente los días de invierno nos llegan a secar los labios. Es en ese momento, cuando cae la temperatura en la ciudad, que muchos restaurantes y panaderías (algunas con las proporciones de un mini shopping) proponen festivales de sopas y cremas, principalmente a la noche. Estas opciones estacionales engordan la lista de establecimientos que arman buffets de cremas y sopas durante el invierno. En muchos casos los restaurantes presentan la temática de la “cuchara libre”, en otras palabras se puede pagar un valor fijo y servirse la cantidad que uno desee.

Consulado Mineiro

Hasta finales de agosto propone un festival de sopas y cremas de la cocina del estado de Minas Gerais, conocido por su particular culinaria. Son distribuidos por la mesa doce sabores de caldos, entre ellos la crema de mandioca con carne-de-sol (carne seca) y sopa de costillita de cerdo. Para acompañar se puede optar por el couscous de carne-seca, pan de queso con tocino y de postre la tradicional canjica, dulce hecho a base de maíz. Los días miércoles a sábado a un costo de R$ 29 por persona.

Rua Cônego Eugênio Leite 504 - Pinheiros

T 11 3898 3241

Dona Deôla

En sus tres locales ubicados en São Paulo sirve diariamente un buffet de caldo verde, canja (popular caldo de arroz y pollo) y más cuatro sabores de sopas. Por el precio de R$31,90 por persona. Además del buffet de sopas, tiene una mesa de acompañamientos con pastas, tortas, panes y dulces. Siguiendo la orientación saludable, el restaurante ofrece una línea de panes llamados “funcionales”, entre ellos el de nueces con multicereales. Los horarios son de 18 a 02.

Av. Pompéia, 1937 / Rua Pio XI, 1377 (Alto da Lapa) / Rua Conselheiro Brotero, 1422 (Higienópolis) T 11 3672 6600 / 11 3022 5640 / 11 3826 4648

St. Etienne

Todos los días organiza una mesa con hasta diez tipos de sopa entre ellas la de mandioquita (arracacha), palmito, cebolla y puerro con berro. Las sopas se sirven desde las 18h hasta las 0h; y por R$ 33,50 puede servirse a gusto panes, ensaladas frutas y jugos. El local ocupa un espacio de 1 680 metros cuadrados en el barrio Alto de Pinheiros y reúne en un solo local panadería, restaurante y sushi bar.

Av. Diógenes Ribeiro de Lima 2555 - Alto de Pinheiros T 11 3021 1200

Terraço Itália

Como el nombre sugiere, este restaurante está ubicado en la terraza del edificio Italia, una de los edificios más emblemáticos de la ciudad. Con una una vista privilegiada, el local propone un festival de sopas y caldos en el Piano Bar. Servido solamente de Lunes a Miércoles a partir de las 19 horas, el buffet incluye quesos, jamones y panes a R$ 78 por persona. Entre las sugerencias se encuentran la crema de espárragos y la sopa de frutos de mar, una de las más solicitadas. La cocina está a cargo del chef italiano Pasquale Mancini.

Av. Ipiranga, 344 41° andarCentro T 11 2189 2929

1 Lasagna Bolognesa clásica

G 56.000

Talleyrand 021 611697. SHOPPING DEL SOL 2DO. PISO

El clima te pide comida calórica, por eso nada mejor que un contundente plato de lasagna con capas de crêpes, salsa bolognesa, salsa blanca, queso mozzarella, salsa de tomate y queso parmesano, especial para estos días de frío. Otra opción: Sorrentinos de molleja crujiente.

Il Mondo Hotel Granados Park 021 497921. ESTRELLA Y 15 DE AGOSTO

Si estás por el centro y tenés ganas de saborear un rico plato italiano, no dudes en pedir esta lasagna. El chef la prepara con láminas de carne, espinaca, queso parmesano y doble salsa. Otra opción: Ñoquis rellenos con jamón y queso

3 Lasagna Gamberetti

G 75.000

Il Capo 021 213022. PERÚ 291 Y JOSÉ BERGES

Una de las especialidades del chef Eduardo Renault es este plato. Contiene capas de lasagna fresca, salsa blanca, camarones, salsa de tomate natural, queso mozzarella y parmesano.

Otra opción: Lasagna de Piamonte 4

Gambini 021 601440. CRUZ DEL CHACO Y HASSLER

En pleno corazón de Villa Morra, Gambini apuesta a un plato italiano saludable, lasagna rellena de vegetales y queso ricotta. Otra opción: Lasagna de carne

AGUA DE LA VIDA

Es acertado decir que esta columna, que a veces se siente vertebral, tiende a definir -mes tras mes- mi opinión (humilde si me permi ten) de algún platillo que me llamó la atención en el trans currir gastronómico de los días previos a la llegada al mundo de esta revista.

Sea un almuerzo que me tomó por sorpresa entre una cosa y otra, concluyendo en el hallazgo de que la estación de servicio de Juan de Salazar y Perú sirve bagels; dato que a veces recibe el cariño de este teclado. O tal vez cuando la inspiración encuentra “para su pretendiente” en esas cenas entre amigos que terminan convirtiendo la comida en bebida y resultando en la actitud “quiero bailar sobre un bafle como lo hacía Ula en los noventa”. Esos son hermosos accidentes gastronómicos por los que mis palabras culpan al buen comer (y no tanto al disparate de alcohol “maridado” con los platillos inspiradores). Tal vez algunos meses el ñembonvivantismo me encuentre en el desayuno de un mercado amigo, o descifrando la intriga de un sandwich de una peculiar mortadela camino a CDE. Suena extraño y lo es. Este mes, el plato se encuentra vacío y el vaso lleno. Es extrañamente lindo llegar a un recinto gastronómico sin tener un hambre específico y simplemente encontrarse con el “¿qué me ofrecés para tomar jefe?” como transferencia de duda al ministro de la bandeja. Esto se lo recomiendo a todos aquellos que sientan que están en buenas manos al simplemente recibir el menú del mozo amigo. Ese es el momento en que se genera o no una conexión, esa buena vibra que te hace saber que vas a tener una buena jornada. Si la sentís ni te molestes en abrir el menú, dejá tu hambre para otro día y cuestionale al trovador del mordisco una recomendación de aperitivo. Para mi fortuna esta noche la recomendación que recibí fue “¿Y cómo le suena un bourbon señor? tenemos Jack Daniels”.

El momento en que el menú pasa de ¿qué vamos a comer? a ¿cuánto vamos a tomar? es un momento de giro en la salida. Hay

como un cambio de aire en la mesa, la idea de comer se convierte en picar alguito, unos maníes y aceituna para “rempujar” el whiskey (con e intermedia), así como para confundir al estómago y ver como la conversación se vuelve ligera. Todo ese interín de consultar a la compañía presente cómo estuvo el plato, y si volvería al restaurante sólo porque le gustó el baño, se vuelve invisible. Mi respuesta a esa intriga es clara: "¡Claro que volvería si me acaban de dar de cenar whiskey!"

Creo fervientemente que cada plato o vaso tiene su propio ritual. Por ejemplo, sentarse enfrentado a un suculento pirá caldo genera el lógico pedido de “Jefe, ¿puede ser pío un li moncito y picante si no es mucha molestia? El picante si es de la casa mejor, mortal, terror.” A veces viene un picantón escondido bajo la manga de algún cocinero del establecimiento, a veces viene un CICA.

En caso de tener un bourbon en camino, uno se prepara para el momento de regateo/ negociación con el mozo convertido en barman. Sabés que esa raya está en camino, asimismo sabés que tenés que tener listas una frase o dos para sienta empatía el amable servi dor y permita que la raya “llore" un rato más el amable ambar con el que el vaso encuentra ese escocés amorío (gringo sureño lento en el caso del Señor Daniels). Palabras como: “Dicen que la tristeza de este vaso sólo encuentra paz en el llanto de ese whisky”, ayudan. Si asoma una sonrisa del doctor del “¿qué se sirve?” tu copa se verá premiada con una media medida más, así como quien no quiere la cosa pero en realidad sí la quiere.

Esta noche el vaso me encuentra pensativo, existencialista y negociando con el estado mental de sublimes reflejos de luz emergiendo entre mi pasado, presente e inmediato futuro y “jaijodemilputas mañana nace mi hijo”, así que por encima de cualquier carpaccio de ñandú, croqueta vegetariana para carnívoros o castor a la parrilla que pueda llegar a recomen darles, hay veces en que una medida, con o sin hielo (la elección es como te sientas) de esa bebida a la que con cariño y respeto llaman “Agua de Vida” es todo lo que necesitás para tomar el siguiente paso. ¡A su salud!

ENOTECAS

INDEPENDENCIA 1478 071 203813.

Calle Independencia 1478 esq. Villa Rica, Encarnación

LE SOMMELIER 622622. Denis Roa 1543 y Santa Teresa

UVA TERRA 603568. Ocampo Lanzoni 171

WHISKY HOUSE 440875. Ayolas y Pte. Franco MONALISA CAVE 061 500645. Edificio Monalisa, Avenida Monseñor Rodríguez y Carlos Antonio López 654. CDE

COCINA AL EMANA

BAYERN STUBEN 604202. Sucre 2689 y Denis Roa JARDÍN ALEMÁN 028 34025. Ruta 2 Km 24, Capiatá

PIROSCKA 280533. Sargento 1ro Manuel Benítez 1575 y Ada. Santísima Trinidad. MUNICH 447604. Eligio Ayala 163 e Ind. Nacional

WESTFALIA 331772. Perón 328 y Félix Bogado

COCINA ESPAÑOLA

AQUI MADRID 0981 926609. San Fernando 1053 y Petereby

TABERNA ESPAÑOLA 441743 - 443798-9. Ayolas 631 y Gral. Díaz

TABERNA LA MALQUERIDA 660570. Choferes del Chaco 763 y Pacheco

LA COCINA DE SANCHO 601686. Senador Long 789

COCINA INTERNACIONAL

ASTORIA BIERHAUS 664443-4. España y San Rafael

GAMBINI 601440. Cruz del Chaco y Hassler

BOLSI 491841 - 494720. Estrella 399 y Alberdi

BUENA SALUD 226559. Gral. Santos 960

CARIOCA 370182. Ind. Nacional y 5ta.

CINCO TIERRAS 662174. Tte Vera 1407 c/ Dr. Morra

CONCORDE 906121-9. Hotel del Yacht y Golf Club

DON PEDRO 492066. Hotel Chaco. Caballero 285 y Mcal. Estigarribia

ELEFANTE BLANCO 334771. J. D. Perón y Félix Bogado

EL DORADO 665165.MacArthur 231 e/Quesada y J.E Estigarribia

EL VIEJO MARINO 602286. Cnel. Dugratty 5210 y Cruz del Chaco

EL FRANCÉS 614575. Shopping Camino Quimbaya. Boggiani y Cap. Nudelmann

EL RESTO 0981 902137. SAv. Brasilia 644 e/ Juan de Salazar y Rca. de Siria

ESE LUGAR! 664164. Paseo Bulnes (España y Malutin)

GRAN HOTEL DEL PARAGUAY 200051-53. De las Residentas 902 y Padre Pucheau

IL MONDO 497921 - 445324. Hotel Granados Park. Estrella y 15 de Agosto

IL PAGLIACCIO 495632. Hotel Excelsior. Chile 980 y Manduvirá

LA CAVA 612715. Hotel Villa Morra Suites. Mcal. López 3001

LA COLINA 225413. Hotel Premier Hill. 25 de Mayo y Curupayty

LA CREPERIE 607499. Del Castillo 4846 y Tte. Zotti

LA HUERTA 3267910. Charles de Gaulle 474 y Campos Cervera

LA PARISIENNE 602901. Malutín Esq. Lillo

LA PÉRGOLA JARDÍN 214014-5. Perú 240 y José Berges

LA POSTA 603001. Agustin Barrios 1020 e/ San Rafael y Melvin Jones

LA PREFERIDA 210641 - 210508. 25 De Mayo 1005 y EE.UU.

LA ROCA 600311 - 610363. Capitán Brizuela 750 y Sucre

LAS MARGARITAS HOTEL 448765. Estrella y 15 de Agosto

LO DE JACK RESTÓ 610479. Candilejas BingoCasino Electrónico. Bruselas y San Martín

LOS ALPES 0512 232083. Hotel San Bernardino.

Ruta Gral. Moríningo Km 46

MBURICAO 611466. González Riobóo 737 y Chaco Boreal

MELBAS 0983 990442. Tte. Vera 1228 c/ Senador Long

MORADO SLOW FOOD 621711 - 0991 750159. Dr. Morra 303 y Andrade

NO ME OLVIDES 621134 . Cruz Del Defensor 908 esq. López Moreira

NON SOLO 622950 . Paseo Garay (Avda. España Casi Garay)

OLIVER’S 494931. Azara e Ind. Nacional

PARAQUARIA 621800. La Misión Hotel

Boutique. Dr. Eulogio Estigarribia 4990 y San Roque González

PARA CUANDO LA VIDA BRASSERIE 615579. San Martín e/ Dr.Migone y Nuestra Señora del Carmen

PÚRPURA BISTRÓ 615300. Sargento Marecos 427

REAL 642349. Peatonal Mariscal López 61 (Luque)

ROLANDI 610447. Mcal. López y Mayor Rivarola

ROOF GARDEN 621800. La Misión Hotel

Boutique. Dr. Eulogio Estigarribia 4990 y San Roque González

SAN MIGUEL 200555 - 206047. España 1165 y Padre Cardozo

SAN ROQUE 446015. Eligio Ayala 792 y Tacuary

SIN RESERVAS 603829. Del Maestro 1246 e/ Malutin y Senador Long.

SKY RESTÓ & LOUNGE 600940. Paseo Carmelitas

TALLEYRAND 1 441163. Mcal. Estigarribia 932 y Tacuary T2 611697. Shopping del Sol. 2do Piso RESTAURANTE Y TERRAZA BY SHERATON 6177132. Hotel Sheraton Asunción. Aviad. del Chaco 2066

TGI FRIDAY’S 623322. España y Feliciángeli TGIF2 495502 Estrella e/ Alberdi.

TIERRA COLORADA 663335. Santísima Trinidad 784

TERRUÑO RESTAURANTE 663236. Torreani Viera 343 y J. Eulogio Estigarribia VERANDA 903047 - 921560. Avda.del Yacht VICTORINO 612612. Av. Sta Teresa 2405 c/ Herminio Maldonado

VIDA SANA 2196500. Sanatorio Adventista de Asunción. Pettirossi 380 y Pai Pérez WILSON’S 452682. Hotel Crown Plaza. Cerro Corá 939 y EE.UU.

YACYRETA 452099. Hotel Guaraní. Oliva y Ntra. Sra. de la Asunción

COCINA ITALIANA

AL CAPONE 661516. Perón y Félix Bogado ÁLAMO 610167. Boggiani y R.I.2 Ytororó BELLINI 623968. Paseo Carmelitas. Cap. Malutín y España

BUON GUSTAIO 604523. Mcal. López 5200

IL CAPO 213022. Perú 291 y José Berges IC2 608704 - 612398. Austria 1689 y Viena IC3 611780. Shopping del Sol

IL MANGIARE 1 605599. España y San Rafael IM2 615794. Manzana T. Cruz del Chaco y Quesada IM3 441800. Mall Excelsior. IM4 Shopping Mcal. López IM5 761847Shopping Mariano.

LA TRATTORIA DE STILO 204778 . Celsa Speratti y Bomberos Voluntarios

LA TRATTORIA TONY 610678 . Del Maestro 722 casi Gral. Garay.

PIEGARI 622925-6. Aviad. del Chaco 2059

SAN PIETRO 624070 - 0976 332252. Boggiani 5665

SPAGHETTOTECA 604084. Bruselas 1690

WALTERIO 201625. Padre Cardozo c/ Juan de Salazar

COCINA MEXICANA

AJUA 624171. Dr. Hassler esq. Roque González HACIENDA LAS PALOMAS 605111 - 615664.

Guido Spano 1841 y Senador Long

PÁPAGOS GRILL 606051. San Martín 2015 y Molas López SOL AZTECA 613209. Mcal. López y Cruz del Chaco

COCINA ORIENTAL

DRAGÓN DORADO 225893. Rca. Francesa 937 DRAGÓN & FÉNIX 220001. Rca. Francesa 972 y Manuel Domínguez

EL PARAÍSO 206810 - 213593. Herminio Giménez 1743 y Rca. Francesa FUSIN 206686. Rca. Francesa 939

LA VIDA VERDE 661571. Austria 1510 e/ San Martín y O'Higgins

RESTAURANTE ORIENTAL 227388. Rca. Francesa 965

RESTAURANTE RICO 210804. Rca. Francesa 921 y Teodoro S. Mongelós

SHANGRI-LA 1 661618 - 662081. Aviad. del Chaco y San Martín. S2 608460. Shopping Mcal. López

TAIPEI 201756. Tte. Fariña 1049 y EE.UU.

THE WOK 604111. Avda.San Martín c/ Dr. Migone

ART SIKDANG Pozo Favorito y Ana Díaz

CHEZ BONG 222784 - 229594. Rca. Francesa 266 y Mcal. Estigarribia

HANIL 220753. Fulgencio R. Moreno 1753 y Mayor Fleitas

GOHIANG SIKDANG 211763. Batilana 1487 y Honduras

I HAK Perú y Rca. de Colombia

KYUNGKYUNE 206614 Otazú 1463 y Tte. Alcorta

MIRAK SIKDANG 552606. Incas 1537 y Choferes del Chaco

SEÚL Chile e/ Gral. Díaz y Oliva

URIJIB CHICKEN Rca. Francesa y Teodoro S. Mongelós

SU 223532. Perú 838 casi Teodoro S. Mongelós. SUSHICLUB 623725. Paseo Carmelitas. España y Malutín

CONO SUSHI STORE 622888. Senador Long y España

DELICIAS JAPONESAS 673576. Mcal. López y Waldino Ramón Lovera D2 615879. Andrade e/ San Martín y Motta

HIROSHIMA 662945. Choferes del Chaco 1803 y José Martí

SUKIYAKI 222038. Hotel Uchiyamada. Constitución 763 y Pettirossi WOKIN 610254. www.wokin.com.py

COCINA PARAGUAYA KAMAMBU 610594. De las Palmeras 4890 e/ Tte. Zotti

KARU 602544. Cmte. Gonzalez 482 c/ Agustín Barrios

COCINA PERUANA

CHIFA 207545. 25 de Mayo 3748 y Gaudioso Nuñez

EL CHEF PERUANO 605756. Gral. Garay 431 y Del Maestro

LA FLOR DE LA CANELA 498928. Tacuary 167 y Eligio Ayala

SABOR PERUANO 621978 - 0982 535800. Senador Long 847 y España

COCINA VEGETARIANA

COMEDOR VEGETARIANO NATSALUD 233810 - 0985 984387. Pettirossi 443 y Perú

CONFITERÍA VEGETARIANA ÁNGELA 622397 - 0983 439464. Alfredo Seiferheld 5044 y Charles de Gaulle

LA NUTRIVIDA 452975. Haedo 638 y 15 de Agosto

PARRILLAS

ACUARELA 601750 - 605183 - 609217. Mcal. López 4049 y San Martín

CABAÑA LA PASCUALA 495632. Hotel

Excelsior. Chile 980 y Manduvirá

CIERVO BLANCO 214504 - 212918. José A. Flores 3870 y Radio Operador del Chaco

EL OJO DEL AMO 615349 . Tte. Vera e/ Malutín y Senador Long, Paseo Carmelitas.

LA PARAGUAYITA 204497 - 209684. Brasilia y Rca. de Siria

LO DE OSVALDO 0982 128140. Cerro Cora 883 casi EEUU

NOCHES ASUNCENAS 201433. Félix Bogado y 7ma Proyectada

O GAUCHO 608596. Pacheco 4444 y McArthur

PAULISTA GRILL 611501 - 608624. San Martín y Mcal. López

PRIME 220631. 25 de Mayo y Acá Carayá

RODEO GRILL Avda. Guido Boggiani 5454 esq. Doctor Hassler 606805/6

RODIZIO 451281. Palma 591

STILO CAMPO GRILL 222505. Celsa Speratti y J. F. Kennedy

SUL BRASIL 601053. San Martín 535 y Bertoni TATAKUA 906121 int. 1018. Hotel del Yacht y Golf Club. Avda.del Yacht 11. Lambaré

UN TORO Y SIETE VACAS 600425 - 604763. Malutín 703 y Lillo

PIZZERÍAS

AEROPIZZA ROCK ART 0981 408536. Autopista 464, Luque

BIZZO PIZZO 661777. Julio Correa esq. Molas López

IL BAMBÚ 670819. Mcal López y Dr. Méndez

IL FORNO DELLA NONA 621020. Boggiani 6304 R.I. Curupaity

JULIAN PIZZERÍA 491083. Rodríguez de Francia y Paraguarí

KURE DUMAS SLOW PIZZA 224676. Teodoro S. Mongelós 3662 y Gaudioso Núñez

LA ESCUADRA 602962. Charles de Gaulle y Pacheco

LA PIZZA NOSTRA 481028. Colón y Sicilia

LAS PIEDRAS 612859. Sucre 1170 y Malutín

LA VALLEJA 1 612655. Aviad. del Chaco 2561 y Tte. Oddone

LITO’S 371215. Parapití y Abay

LUIGI’S 300973. Gral. Santos y Tte. Garay

PANCIA PIENA 605296. Juan Motta esq. Andrade

PIZZA HUT 214981. España 1517 y Gral. Santos

PIZZA ROMANA 606609 - 609111. Tte. Vera y Denis Roa, Local 6

ROMANACCIO 663070. España y Rómulo Feliciángeli

TIRO AL AIRE 0982 828888. Libertad 899 y Enrique Solano López

ZAMPANO 222383. Brasil 1191 y Rodríguez de Francia

CAFÉS

CAFÉ LITERARIO 491640. Mcal. Estigarribia 456

CAFÉ MAYO 225661. Eligio Ayala 1202

CAFE MARTINEZ 613610. Estacionamiento norte del Shopping del Sol. CF2 3249038

Shopping Pinedo

CAFÉ PROA 222456. Padre Pucheau 594

CAFÉ VINTAGE 224675. España 619 casi San José.

CAMELIAS 623178. Cap. Martín Brizuela 770 y Lillo

CARUSSO CAFÉ 624055. Guido Spano 1447

CHOCOLATE CAFÉ 1 608469. Shopping Mcal. López. 2do Piso. CC2442802 - 0981 803956.

Palma e independencia Nacional. Local Nueva Americana.

DULCES SABORES 603901. Feria Asunción. San Martín y Austria

EL CAFÉ DE ACÁ 623583 Tte. Héctor Vera 1390 y Dr. Morra

GUAPPA’S DELI-CAFÉ 600144 Tte. Vera y San Martín

HAVANNA CAFÉ 1 205853. España y Pitiantuta HC2 608540. Lillo y Senador Long HC3 608433. Shopping Mcal. López HC4 646054.

Aeropuerto Silvio Pettirossi

HONEY 206200. Vice Pte. Sánchez 395

LA HERENCIA CAFE 222824. Juan de Salazar 698 y Teniente Morales

MEDIALUNAS CALENTITAS 660919 - 660981. Lillo 1418 y Dr. Morra

NEWS BAR & CAFÉ 603281. Charles de Gaulle 474 y Campos Cervera

QUERERTÉ 0992 447837. Espacio Makoll. España 2417 y Venezuela

SABORES DEL CAFÉ 611819. Shopping del Sol. Planta Baja

BARES Y LOUNGES 904 491798. Cerro Corá 904

LA PASIVA Shoping del Sol BAR LEO 490333. Colón 462

BIGGEST 445411. Estrella y 15 de Agosto BRITANNIA PUB 443990. Cerro Corá 851 y Tacuary

CAFÉ BOHEMIA 662191.Senador Long 848

CAFÉ DEL TEATRO 445169. Pte. Franco y Alberdi

CASA CLARI Ayolas 129 y Paraguayo Independiente

CENTRAL PERK ASUNCION 600962. Nuestra Sra. del Carmen 1811 c/ Delia González

CHOPERÍA DEL PUERTO 445590 - 496474. Palma 1028 y Colón

COSTELLO BAR & RESTO 624245. Bulnes 182

DIVERSSO 201572. Padre Pucheau 551

DIXIES 605 446. Lilio 1232 c/ Malutin

EL BAR 600095. Paseo Carmelitas. España y Capitán Malutín

FLORES 211755. Eusebio Ayala 124

FLOW 612049. Manzana T. Cruz del Chaco y Quesada

HIPPIE CHIC San Martín esq. Nuestra Señora del Carmen

HOOLIGANS BRITISH PUB 0981 507860. Moisés Bertoni c/ San Martín ÍNDIGO 213083. Juan de Salazar 851 y Padre Cardozo

IRISH WISE PUB 603160. España 151 y Sacramento

KAMASTRO 615041. Paseo Carmelitas. KANDI 663162 - 0981 432353. Aviad. del Chaco

KILKENNY IRISH PUB 609688 - 671421 Paseo Carmelitas. Malutín y España

LAS HORTENSIAS 624636. Aviadores del Chaco 1998

LEMONAID 0981 710340. Sgto. Marecos y Ntra. Sra. del Carmen

LIDO 446171 - 444607. Palma y Chile

LONDON CALLING 222442. España 2060 casi Brasilia

LUNA VINERA 491604. Ygatimi 250 y Chile

MEMORIES PUB 495632 - 0981 405068. Hotel Excelsior. Chile 980 y Manduvirá

ODISSEA 452682. Cerro Corá 939

PLANTA ALTA 557126 - 0981 555613. Caballero 294 y Mcal. Estigarribia

PLAZA ESPAÑA 1 Solarium Café y Slow Food 622539. Manzana T. Mcal. López y Cruz del Chaco PE2 611708. Shopping del Sol. Local 183

RIQUISSIMO 0981 206076. España esq. Rca. Dominicana

SALAD BAR GREEN IS BETTER 624935. Dr. Morra y Andrade

SMUCHI 604685. Dr. Morra 245 y Andrade

TERRANEO 221461 - 203893. Perú 369

TIAM CAFFÉ 614427. Senador Long 823

TÍA TECHA 554100. Eusebio Ayala y Médicos del Chaco

TRES CARACOLAS 623051. Boggiani esq. Seferino Vega

TWIST 610158. Dr. Morra 717 y Lillo

ZOE CAFÉ 213461 - 205419. Brasilia 835

HELADERÍAS

AMANDAU 1 490326. Pte. Franco esq. Ind. Nacional A2 665230. Rca. Argentina y Boggiani ANAHÍ 372291-372293. 5ta Pyectada 937 y EE.UU.

CHANTILLY 601065. Rca. Argentina y Boggiani

EL HELADERO 613594. Manzana T. Mcal. López y Cruz del Chaco EH2 Julio Correa y Domingo Portillo EH3 333197 - 334393. Cap. Víctor Islas 856 y Bruno Guggiari EH4 203651. Pitiantuta 556 y España

FREDDO 603636. Paseo Carmelitas. España y Malutín

FRUCTUS TERRAE 275440/1. 3 De Febrero y Yacyreta, M.R. Alonso

GLACE 292215. Cap. Ortiz 2751 c/ San Pedro. LÁCTEOS DOÑA ÁNGELA 609939. España y Dr. Bestard

HELADERÍA DOÑA ÁNGELA 604650 Julio Correa y Capitán Elías

HELADERIA SABROSURAS 374 807. 21

Proyectadas 1349 entre Pa´i Pérez y Capitán Figari

LOS ALPES 661140. Diagonal Teniente Mellore 1524 LA2 De la Victoria y Carios

PARÍS 1 390381. 5ta Proyectada. y Ntra. Sra. de la Asunción P2 662970. Rca. Argentina. y Mac Mahon P3 226618. Brasilia 690

PUERTO HELADO 634646. Leonismo Luqueño y Ruta Gral. Aquino Km 12

QUATTRO D 600129. San Martín 315

SUGAR 1 601995 - 611475. Rca. Argentina 1194 y Las Palmeras S2 205948. Brasilia 662 y Siria

VIA APPIA 603084 - 615657. Rca. Argentina 414 y Dr. Hassler

VIC’S 214509. Brasilia 654 y Siria

YOGOLATTE 611708. Shopping del Sol - L 137

REPOSTERÍA Y PANIFICADOS

ALMACÉN DE LOS ANTOJOS 613825. Pacheco 4928

ALBERDÍN 1 662971/5. Choferes Del Chaco Y Alfredo Seiferhel 1515 A2 295541 Santísima Trinidad y Kuarahy 3490

ARTESA 302208. Félix Bogado 2636

CAMBÁ 206453 - 211543 - 411553. Perú y 25 de Mayo

CECI GROSS PASTELERÍA 612447. Dr. Morra 748

CHE LA REINA 0981 918777. Andrés Campos Cervera 6317.

CHERRY 446185. Rodríguez de Francia 945 y. EE.UU.

CONFIPÁN 206775 - 0981 546831. Sgto. Gauto 641

CONFITERIA LILIAN 212639. Gaudioso Nuñez 726 c/ 25 de Mayo

CROCCANTE 606220. San Martín 915

DELABUELA 0972 950875 Shopping del Sol

DON PEDRO 205915. Rodríguez de Francia 1469

EDWARD 501012. Defensores del Chaco y Guaraníes

EL HARINERO 1 442403 - 448451. Colón y Manduvirá EH2 374118. Félix Bogado y Brasil EH3 903938. Cacique Lambaré y Facundo Machain

EL MOLINO 1 225351. España 382 y Brasil EM2 491436. Oliva y 14 de Mayo

FRESCOS JUGOS 0982 295752. Shopping Villa Morra

GOD’S PAN 280212. Rca. Argentina y Souza GP2 Sma. Trinidad y Bogotá HIDALGO 225263 . Perú 1250

LA ALEMANA 1 0512 232227. Colones Alemanes y Nstra. Sra. de la Asunción. LA2 0512 232901. Gral. Morínigo Km 47. LA3 284121 Del Escudo y Avda.Brasilia

LA COCINERA 205733. Juan de Salazar 985

LA BANDEJA 664876. Av. Denis Roa 965

LA ESQUINA EXPRESS 0981 942615. Shopping Mcal. López. Estacionamiento

LA GOURMANDE DULCESALADO 0981 464886. Santa Ana 1195 y Ciudad de Corrientes

LA FIORENTINA 608922. Boggiani y Cap.

Nudelmann

LA MIGA, MASAS & PANES 621990-1 - 0991 207172. Sgto. Marecos y Ntra. Sra. del Carmen LANDAU 210915. España 1545

LA NEGRITA 492874 - 497660. J. E. O’Leary 761 y Piribebuy

LA PALMERA 1 492966 - 492833. Montevideo 149 LP2 442062. Herrera 968

LA VIENESA 1 293229 - 299949. Julio Correa y Santísima Trinidad LV2 201340. España y Rca. Dominicana LV3 612793. Legión Civil Extranjera y De las Palmeras LV4 490887. Alberdi y Oliva MADELEINE BY KOKITOS 662915 -604725. España 574 y Dr. Bestard MARIN’S 202742. RI 3 Corrales 1418 y Rafael Barret

MARÍA CASTAÑA 602076 - 613425. Rca. Argentina y Pacheco MASAPAN 660772. Lillo y Cnel. Cabrera

MICHAEL BOCK DEUTSCHE BÄCKEREI 495847. Pte. Franco 828 y Montevideo. MB2 602723. Lilio 2333 y Torales

MR. COOKIE 0981 608568. Shopping Villa Morra. Local 142 ÑA EUSTAQUIA 0982 443102. Shopping del Sol ÑE2 511005. Shopping Multiplaza ÑE3 0982443103 . Shopping Villa Morra ÑE4 443015 int. 1025. Mall Excelsior

OLD GERMANY 1 602262. Isasi 166 y Molas López OG2 495851. Milano 901 y Montevideo PUNTO PAN 220492-3. Perú y 25 de Mayo TIA FROLLA 0981 417476. Cruz del Defensor 338 c/ Hassler

TODO RICO 1 901783. Luis M. Argaña y Bruno Guggiari TR2 490700. Estrella y O´Leary VITA PAN 1 207844. Avda. España esquina Tte. Delgado. VT2 662127. Avda. Eusebio Ayala, Km 4. VT3 571088. Ruta Mariscal Estigarribia (Estación de Servicio Petrobras).

ALMACENES GASTRONÓMICOS

CASA RICA 607937. Avda. España y Dr. Bestard LA QUESERÍA 622580. O’Higgins 989 y España LA CABAÑA DE MARÍA 210214. Tte. Delgado 758 y Siria NUNCIATA 600545. Tte. Vera 1308 y Senador Long SANMARINESE 482239 - 420158 Portugal 1063 y Avda.Colón

MATURAL PRODUCTOS NATURALES 662057 Senador Long 325 y Andrade

CIUDAD DEL ESTE

ACARAY HOTEL CASINO 061 504250. 1 de Setiembre y Luis María Argaña ALCORD PAN supercarretera, 061 571719. Rotonda Área 1 ASTURIAS 061 572821. cul de sac de la Avda. Itaipú Oeste

ALIBABA Shopping del Este, 0983 648034 / 0983 155500. 2do piso Plaza de Comidas BAMBUDA 0973587080. eugenio Garay y Lomas Valentinas

BAR DEL FUEGO Shopping del Este, 0993 291142 / 0983 155500. 2do P - Plaza de Comidas BELSIT DI GIORGIO 061 501302. Avda. del Lago y Shopping del Este, 2do P - Plaza de Comidas BOVOLO BAKER’S 061 510486. Boquerón y Adrián Jara. Bº Boquerón BLANCANIEVES Confiteria y Cafeteria 061 514734. Avda. Choferes del Chaco y Campo Vía Área 4

BUFFALO DE ORO GRILL 061 513032. Avda. del Lago, Bº Boquerón CANMY 061 571906. Avda. San José y Roberto L. Petit

CARLITOS 061 570354. Super Carretera Mcal. López, km 4

CAFÉ DEL ESTE 061 502271. Shopping del Este, 2do P - Plaza de Comidas

CASA BLANCA 061 571936. Hotel & Golf Yguazu Falls (Paraná Country Club, Hernandarias) Avda.Botero Norte CATARATAS GRILL Churrasquería 061 570255. Km 6 Monseñor Rodríguez, pegado a Petrobras CERCA DEL RÍO 061 513098. 1 de Setiembre casi Avda. Luis María Argaña

CINEMA BAR Y RESTAURANT 061 501685. Shopping Zuni

CLEO’S PIZZA 0983 690900. Paraná Country Club, Zona Comercial

COMIDAS S.A. 061 511310. Shopping del Este, 2do P - Plaza de Comidas DEDÉ BISTROT 061 574056. Paraná Country Club, Zona Comercial

DIN DONUTS CAFÉ 061 512344 Avda. del Lago, Bº Boquerón

DON CARMELO Hotel Restaurant 061 512808. Ríos Ortellado y Curupayty

DON PEDRO Churrasquería 061 500559. Campo Vía, Área 3, al lado de la Petrosur

DULCES Y SALADOS 0973 731926. 9 de Setiembre y Capitán Brizuela, Bº Boquerón

ÉPOCA 061 514983/4. Avda.Rogelio Benítez Bº Boquerón

FARAONE RESTAURANTE 061 504181. complejo Mitai. Rogelio Benítez y Cerro León

GUARANIA RESTAURANTE 061 500352. Adrián Jara y Avay 146, Centro

GUGU’S BAR 061 512494. Boquerón 266 y Adrián Jara

GOURANGA RESTAURANT 061 510362. Pampliega casi Eusebio Ayala

INSIDE BAR 061 503110. Eugenio A. Garay y Acá Carayá, Bº Boquerón

INTERLAGOS CHURRASQUERÍA 061 570621. Avda. San Blas Km 5

LAS VENTANAS RESTAURANTE 061 574500 Paraná Country Club, Zona Comercial

LA ROTONDA PIZZERÍA 061 573620. Rotonda del Área 1, casi Avenida San José

LAS DELICIAS Avda. Carlos A. López 186

LIVERPOOL BAR 061 505678. 2 de Setiembre e Inmaculada Concepción

LOS LAPACHOS T 061 573439. Monseñor Rodríguez y Roberto L. Petit Km.

MANJARES DE ÑA MOROCHA 061 513983. Área 4 - Avda. Campo Vía y Choferes del Chaco MARÍA PACURÍ BISTRÓ 061 500005. Rogelio Benítez 565, Bº Boquerón MONALISA CAFÉ Y BISTRÓ 061 500645. Avda. Monseñor Rodríguez y Carlos A. López NINE BAR Y LOUNGE 061 513996.

Supercarretera esq. Los Lapachos

ORIENTAL RESTAURANT 061 511535. Avda. Adrián Jara y Boquerón, Edif. Salect 2º P. ORIGAMI 061 578168. Paraná Country Club, Zona Comercial

PATU’S BAR 061 506508/9. Avda. Bernardino Caballero y Rogelio Benítez

PATUSSI GRILL CHURRASQUERÍA 061 502293. Avda.Monseñor Cedzich y Alejo García

PEPPERONI PIZZA 061 500834. Avda.del Lago, Barrio Boquerón

PIZZA Y CIA. 061 574062. Supercarretera, Rotonda del Área 1

SAX BISTRO 061 500405. Avda.San Blas, Shopping Sax TÍA LILI BAR Avda. 061 508336. Carlos A. López 760.

TOSCANA PIZZAS Y PASTAS 061 512637. Eugenio A. Garay y Acá Carayá Bº Boquerón

UN TORO Y SIETE VACAS 061 509075. Avda. del Lago, Bº Boquerón

YEKA ESPETINHOS 061 512421. Avda.del Lago, Bº Boquerón

YRUPE RESTAURANT 061 509946. Avda.Adrián Jara esquina Curupayty, Hotel Executive